Da Hong Pao

• Type : Oolong fortement fermenté (oolong sombre), souvent avec un degré élevé de torréfaction.
• Catégorie : Parmi les thés les plus célèbres de Chine, fait partie des « Dix thés célèbres », et figure en tête de la liste des « Quatre Grands Buissons » (四大名枞, Sì Dà Míng Cōng) des monts Wuyi (les trois autres étant : Tie Luohan, Bai Ji Guan et Shui Jin Gui).
• Origine : Chine, province du Fujian (福建, Fújiàn), monts Wuyishan (武夷山, Wǔyí Shān), réserve protégée par l’UNESCO. District urbain de Wuyishan.
• Coordonnées géographiques : 27°43’ de latitude nord, 117°41’ de longitude est.

2. Histoire et Signification Culturelle :

• Histoire : L’histoire de Da Hong Pao compte plus de 360 ans, remontant au milieu du 17e siècle (fin de la dynastie Ming - début de la dynastie Qing).
• Légendes : De nombreuses légendes sont associées à Da Hong Pao, expliquant son nom et son origine :
  • Guérison de l’empereur : La légende la plus répandue raconte que la mère d’un empereur de la dynastie Ming fut guérie d’une grave maladie grâce à une décoction de feuilles récoltées sur quatre théiers des monts Wuyi. En signe de gratitude, l’empereur envoya des robes rouges pour couvrir ces buissons du froid et marquer leur statut particulier.
  • Vêtements pour les singes : Selon une autre version, les moines d’un monastère local dressèrent des singes pour récolter les feuilles de thé dans des endroits difficiles d’accès, et pour les repérer plus facilement, ils leur faisaient porter des robes rouges.
  • Bourgeons rouges : Une autre version lie le nom à la teinte rougeâtre des jeunes bourgeons de certaines variétés de théiers poussant dans les monts Wuyi.
• Buissons mères : Six buissons « mères » de Da Hong Pao (plus précisément quatre, car les deux autres buissons, bien qu’appartenant au Dahongpao, sont en réalité d’autres variétés - Bei Dou et Que She) poussent encore sur une falaise abrupte dans la réserve de Wuyishan, dans la gorge de Jiulong (九龙窠, Jiǔlóngkē - « Nid des Neuf Dragons »). Ils constituent un patrimoine national de la Chine et sont strictement protégés. Depuis 1998, la récolte de feuilles sur les buissons mères est interdite. La dernière récolte, cueillie en 2005, a été conservée au Musée national de Chine, et une petite partie (20 grammes) a été vendue aux enchères pour une somme astronomique.
• Nom : « Da Hong Pao » (大红袍) - « Grande Robe Rouge ». Symbolise le statut élevé du thé, sa valeur et, selon une version, est lié à la légende de la guérison de la mère de l’empereur.
• Signification culturelle : Da Hong Pao n’est pas seulement un thé, mais un phénomène culturel, symbole de la Chine et, en particulier, des monts Wuyishan. Il constitue l’étalon des oolongs de falaise, un modèle à suivre et une mesure de qualité.

3. Description Botanique et Matière Première :

• Variété : La question de l’appartenance variétale de Da Hong Pao fait l’objet de discussions.
  • Buissons mères : Il est établi que parmi les six buissons mères, quatre appartiennent à une variété appelée conventionnellement « Qi Dan » (奇丹, Qí Dān), et les deux autres buissons sont d’autres variétés - « Bei Dou » (北斗, Běidǒu) et « Que She » (雀舌, Què Shé), mais pour des raisons historiques, ils portent tous le nom générique de « Dahongpao ».
  • Da Hong Pao commercial : Puisque les buissons mères ne sont plus utilisés pour la production de thé, le Da Hong Pao moderne sur le marché est principalement représenté par trois types :
    1. Buissons reproduits à partir des buissons mères : Les plus proches de l’original, mais différant néanmoins par leurs caractéristiques.
    2. Assemblages (blends) : Mélanges de divers oolongs de falaise, sélectionnés de manière à correspondre au maximum au profil gustatif de Da Hong Pao (par exemple, assemblage des variétés Rou Gui, Shui Xian et de l’une des variétés faisant partie du Dahongpao original).
    3. Thés cultivés à partir de graines ou de boutures des plants mères, ou de variétés proches : la variante la plus répandue sur le marché.
• Récolte : La récolte a lieu généralement fin avril - début mai.
• Standard de récolte : On cueille le bourgeon et deux à trois feuilles supérieures.
• Exigences pour la matière première : Élevées, seules les feuilles saines et non endommagées sont utilisées.

4. Terroir et Particularités de Culture :

• Monts Wuyishan : Massif montagneux unique, composé de grès rouge. Les montagnes sont entaillées de gorges, couvertes de forêts, avec de nombreuses rivières, cascades et brouillards. Ce sont précisément ces conditions qui forment le caractère « de falaise » célèbre des oolongs de Wuyishan.
• Altitude de culture : Les jardins de thé sont situés à une altitude de 500-1000 mètres au-dessus du niveau de la mer, parfois plus haut.
• Sols : La carte de visite de Wuyishan, ce sont ses sols uniques (« Zheng Yan » - sols des « Vraies Falaises »). Sols rouges, riches en minéraux, avec des inclusions de grès et de gravier. Ils se drainent bien et donnent au thé un goût « minéral » caractéristique, appelé « yan yun » (岩韵, yányùn) - « mélodie des falaises » ou « mélodie de falaise ».
• Climat : Subtropical de mousson, avec un hiver doux et un été chaud. Humidité élevée, nombreuses précipitations, brouillards fréquents qui protègent les théiers du soleil brûlant et favorisent l’accumulation de substances aromatiques dans les feuilles.
• « Zheng Yan » (正岩, Zhèng Yán) : « Vraies Falaises » - le cœur de la réserve, où, selon la croyance, est produit le meilleur Da Hong Pao « canonique ». Ce sont des gorges étroites avec des falaises abruptes, où les théiers poussent dans les fissures, sur de petites parcelles de terre. Les conditions de croissance y sont les plus difficiles, ce qui, selon les Chinois, confère au thé une valeur particulière.
• « Ban Yan » (半岩, Bàn Yán) : « Demi-falaises » - territoire autour de « Zheng Yan », où les conditions de culture sont un peu moins extrêmes, mais encore suffisamment difficiles.
• « Zhou Cha » (洲茶, Zhōu Chá) : « Thé d’île » - thé cultivé sur les zones de plaine en dehors de la réserve. Considéré comme le moins précieux.

5. Technologie de Production :

La production de Da Hong Pao est un processus complexe, exigeant une grande maîtrise. Il comprend à la fois les étapes traditionnelles de fabrication du thé oolong et les particularités propres aux oolongs de Wuyishan, en particulier, la torréfaction prolongée sur charbon.

• Récolte (采摘 - cǎi zhāi) : Décrite ci-dessus.
• Flétrissage (萎凋 - wěidiāo) : Les feuilles récoltées sont étalées à l’air libre (flétrissage au soleil ou à l’ombre) ou en intérieur pendant plusieurs heures. Le processus de flétrissage peut être assez long.
• Brassage (摇青 - yáo qīng) : Les feuilles sont délicatement brassées et remuées sur des plateaux en bambou pour déclencher le processus d’oxydation. Cette étape est effectuée plusieurs fois avec des pauses de « repos » des feuilles. Elle exige une grande maîtrise pour bien « sentir » le thé et obtenir le degré de fermentation souhaité.
• Fermentation (发酵 - fājiào) : Processus d’oxydation qui se produit pendant le brassage et le « repos » des feuilles. Da Hong Pao appartient généralement aux oolongs fortement fermentés, mais le degré de fermentation peut varier selon le producteur et le lot spécifique de thé.
• « Kill-green » (杀青 - shā qīng) : Torréfaction à haute température pour arrêter le processus de fermentation. Généralement effectuée en deux étapes - torréfaction à haute température, puis torréfaction à température plus basse.
• Roulage (揉捻 - róuniǎn) : Les feuilles prennent la forme de bandes longitudinalement roulées.
• Séchage (烘干 - hōnggān) : Séchage préliminaire pour éliminer l’humidité.
• Torréfaction sur charbon (焙火 - bèihuǒ) : C’est l’une des étapes clés dans la production des oolongs de Wuyishan, y compris Da Hong Pao. Le thé est lentement torréfié au-dessus de charbons qui se consument dans des paniers spéciaux. Ce processus peut durer plusieurs heures ou même plusieurs jours, et la température et le temps de torréfaction sont soigneusement contrôlés par le maître. La torréfaction sur charbon donne à Da Hong Pao son arôme « fumé » caractéristique et son goût « de feu », et favorise également sa maturation ultérieure lors du stockage.
• Tri (分级 - fēnjí) : Le thé fini est trié par taille et qualité.
• Repos : Après la torréfaction, le thé « se repose » quelque temps pour que le goût et l’arôme s’équilibrent.
• Torréfaction répétée : Parfois, une torréfaction répétée, plus légère, est effectuée.

6. Caractéristiques Organoleptiques :

• Aspect de la feuille sèche : Grandes feuilles longitudinalement roulées, de couleur brun foncé, presque noire, avec des reflets rougeâtres ou dorés. Feuilles denses, fermes, d’aspect huileux.
• Arôme de la feuille sèche : Très intense, multifacette, avec des notes prononcées de « feu » (torréfaction), boisées, épicées, chocolatées, caramélisées, fruitées (fruits secs) et florales. Présence de l’arôme « de falaise » caractéristique (« yan yun »).
• Arôme de l’infusion : Profond, enveloppant, avec des notes dominantes de torréfaction, fruits secs, chocolat, caramel, épices, avec des nuances florales et minérales.
• Goût : Très riche, intense, dense, huileux, avec une légère astringence et une amertume noble qui se transforme rapidement en un arrière-goût long et sucré. Le bouquet présente des notes de « feu » (torréfaction), boisées, épicées, chocolatées, caramélisées, fruitées (pruneau, abricot sec, raisin sec), de noix, florales et minérales (« de falaise »). Le goût de Da Hong Pao est souvent décrit comme « velouté », « fumé », « de feu ».
• Couleur de l’infusion : D’ambre foncé à brun-rouge, cognac, transparente, claire, avec un éclat huileux.
• Fond de thé (feuille infusée) : Feuilles entières, denses, élastiques de couleur brun foncé avec une teinte rougeâtre, se déploient pendant l’infusion.

7. Composition Chimique :

Da Hong Pao, comme les autres oolongs, est riche en :

• Polyphénols : Teneur élevée en polyphénols, notamment catéchines et théaflavines, théarubigines.
• Acides aminés : Contient divers acides aminés, y compris la L-théanine.
• Alcaloïdes : Caféine, théobromine, théophylline.
• Huiles essentielles : Responsables de l’arôme riche et multifacette.
• Vitamines : C, groupe B, E, K.
• Minéraux : Potassium, fluor, magnésium, manganèse, fer, sélénium.

8. Propriétés Bénéfiques :

• Effet tonifiant : Da Hong Pao possède un effet tonifiant prononcé, vivifie, clarifie l’esprit, améliore les performances et la concentration.
• Action réchauffante : Ce thé réchauffe parfaitement par temps froid.
• Amélioration de la digestion : Stimule la digestion, favorise l’assimilation des aliments, particulièrement gras.
• Action antioxydante : Protège les cellules des dommages causés par les radicaux libres, ralentit les processus de vieillissement.
• Système cardiovasculaire : Peut contribuer à réduire le niveau de « mauvais » cholestérol, renforcer les parois des vaisseaux, normaliser la pression.
• Élimination des toxines : Favorise la purification de l’organisme des déchets et toxines.
• Amélioration de l’humeur : Da Hong Pao est un thé qui procure une sensation d’harmonie, d’apaisement et de joie. Il est souvent recommandé en cas de fatigue, stress ou dépression.

9. Infusion :

• Température de l’eau : 90-95°C (l’eau bouillante peut « brûler » le thé et le rendre amer).

• Quantité de thé : 5-7 grammes pour 150-200 ml d’eau (environ une à une cuillère et demie à thé).

• Ustensiles : Idéalement adapté gaiwan (tasse chinoise traditionnelle avec couvercle) ou théière en argile d’Yixing. L’argile d’Yixing est poreuse et « respire » bien, ce qui permet au thé de se révéler pleinement. La théière en argile d’Yixing « accumule » l’arôme du thé, c’est pourquoi il est recommandé de l’utiliser uniquement pour les oolongs de Wuyishan.

• Processus :

  1. Réchauffage des ustensiles : Rincez le gaiwan ou la théière avec de l’eau bouillante pour réchauffer les ustensiles et les préparer à l’infusion.
  2. Rinçage du thé (passage rapide) : Placez le thé dans le gaiwan, versez une petite quantité d’eau chaude et versez immédiatement l’eau. Cette étape permet de rincer la poussière des feuilles et aussi d’« éveiller » le thé, le préparant à se révéler.
  3. Première infusion : Versez de l’eau chaude (90-95°C) sur le thé et laissez infuser 1-3 minutes. Le temps de la première infusion peut être court, environ 30-60 secondes, surtout si le thé est de bonne qualité.
  4. Versez l’infusion dans les tasses : Versez complètement l’infusion du gaiwan ou de la théière dans un chahai (verseur), puis répartissez dans les tasses. Ceci est nécessaire pour que toutes les tasses reçoivent une infusion de même force.
  5. Infusions répétées : Da Hong Pao peut être infusé plusieurs fois (5-7 fois, parfois plus), en augmentant progressivement le temps d’infusion de 30-60 secondes à chaque passage suivant. À chaque passage, le goût et l’arôme du thé changeront, se révélant sous de nouvelles facettes.

Nuances importantes :

• Ne pas trop infuser : Une infusion trop longue peut rendre le goût du thé astringent et amer.
• Écoutez le thé :

9. Infusion (suite) :

• Écoutez le thé : Fiez-vous à vos sensations et ajustez le temps d’infusion selon la force et l’intensité désirées de l’infusion.
• Observez le thé : Prêtez attention à la couleur de l’infusion, à l’arôme, au déploiement de la feuille de thé. Cela vous aidera à mieux comprendre le caractère du thé et à choisir la méthode d’infusion optimale.

10. Conservation :

Da Hong Pao, particulièrement les exemplaires fortement torréfiés et vieillis, est moins exigeant quant aux conditions de conservation que les thés verts ou les oolongs faiblement fermentés. Néanmoins, pour préserver son goût riche et son arôme, il est recommandé de :

• Lieu : Conserver le thé dans un endroit sec, sombre, frais, sans changements brusques de température.
• Récipient : Utiliser un récipient hermétique, les mieux adaptés sont :
  • Boîtes en céramique ou porcelaine : Elles préservent bien l’arôme du thé et n’influencent pas son goût.
  • Boîtes en argile : Conviennent également, mais assurez-vous qu’elles n’ont pas d’odeurs étrangères.
  • Boîtes métalliques (en fer-blanc) : Acceptable, mais assurez-vous qu’elles sont destinées aux produits alimentaires.
  • Sachets en papier épais : Conviennent pour une conservation à court terme.
• Ennemis du thé : Évitez l’exposition du thé à :
  • La lumière directe du soleil : Elle détruit les substances bénéfiques et altère l’arôme.
  • L’humidité : Le thé peut devenir humide et moisir.
  • Les odeurs étrangères : Le thé absorbe facilement les odeurs, conservez-le donc séparément des épices, café, poisson et autres produits à forte odeur.

11. Prix et Contrefaçons :

Da Hong Pao est l’un des thés les plus chers et prestigieux au monde. Son prix peut varier dans des limites très larges, de quelques dizaines de dollars pour 100 grammes à plusieurs milliers de dollars pour le même poids, parfois beaucoup plus, selon :

• L’origine : Le thé de la zone protégée « Zheng Yan » (« Vraies Falaises ») est beaucoup plus prisé que « Ban Yan » (« Demi-falaises ») ou « Zhou Cha » (« Thé d’île »).
• La qualité de la matière première : Utilise-t-on des bourgeons sélectionnés et de jeunes feuilles ou une matière première plus mature.
• La maîtrise du producteur : L’expérience et la réputation du maître de thé qui a produit le thé influencent considérablement le prix.
• Le degré et la qualité de la torréfaction : Une torréfaction complexe, à plusieurs étapes sur charbon, réalisée par un maître expérimenté, augmente significativement le coût du thé.
• L’âge du thé : Le Da Hong Pao vieilli (Lao Da Hong Pao) est beaucoup plus prisé que le jeune.
• La rareté : Certaines variétés rares ou assemblages peuvent coûter très cher.
• La demande : La forte demande pour Da Hong Pao influence également son prix.

En raison du prix élevé et du statut légendaire de Da Hong Pao, le marché présente malheureusement de nombreuses contrefaçons et imitations. Comment éviter les contrefaçons :

• Achetez uniquement chez des vendeurs vérifiés : Recherchez des magasins de thé spécialisés avec une bonne réputation, qui tiennent à leurs clients et peuvent fournir des informations fiables sur l’origine du thé, l’année de récolte, le producteur. Ils doivent également garantir son authenticité et sa qualité.
• Méfiez-vous des prix trop bas : Un prix anormalement bas est presque toujours un signe certain de contrefaçon. Le vrai Da Hong Pao ne peut pas coûter bon marché. Rappelez-vous que les miracles n’existent pas.
• Examinez attentivement l’aspect : Prêtez attention à la forme, couleur, intégrité des feuilles. Elles doivent correspondre à la description donnée ci-dessus. La présence d’un grand nombre de feuilles cassées, de poussière, d’impuretés étrangères est un signe de mauvaise qualité ou de contrefaçon.
• Évaluez l’arôme : Le thé sec doit posséder un arôme intense, complexe avec des notes caractéristiques de torréfaction, fruits secs, caramel, épices. Évitez le thé avec un arôme faible, inexpressif ou étranger.
• Vérifiez l’infusion et le fond de thé : La couleur de l’infusion doit être d’ambre foncé à brun-rouge, transparente, avec un éclat huileux. Le fond de thé doit être composé de feuilles entières, élastiques de couleur brun foncé.
• Soyez particulièrement prudent lors de l’achat de « thé des buissons mères » : Rappelez-vous que le vrai thé des buissons mères de Da Hong Pao n’est pas vendu sur le marché. Toute offre de ce type est une tromperie.

12. Faits Intéressants :

• « Yan Yun » (岩韵, Yányùn) : « Mélodie de falaise » ou « Poésie des rochers » - c’est une qualité difficile à décrire mais très appréciée des connaisseurs, propre aux oolongs de Wuyishan. Elle se manifeste par un goût minéral, « pierreux » particulier et un arrière-goût long et rafraîchissant. On considère que « yan yun » résulte de la combinaison unique du sol, du climat et de la technologie de production.
• Da Hong Pao - l’un des thés les plus « durables » : Il supporte un grand nombre d’infusions (5-7 et plus), révélant progressivement de nouvelles facettes de son goût et de son arôme.
• Thé pour la méditation : Grâce à son goût riche, son arôme et son effet tonifiant, Da Hong Pao est souvent utilisé pour les cérémonies du thé et les méditations.
• Propriétés thérapeutiques : En Chine, Da Hong Pao est traditionnellement considéré comme une boisson curative qui aide contre divers maux, notamment les problèmes digestifs, le rhume, les maux de tête.

13. Assemblage de Da Hong Pao :

Comme mentionné, on trouve souvent en vente du Da Hong Pao assemblé. Ce n’est pas nécessairement mauvais, car un bon assemblage peut posséder de très hautes qualités.

• Raisons de l’assemblage :

  • Réduction du coût : L’assemblage permet de créer des variantes de Da Hong Pao plus accessibles en prix, tout en préservant ses caractéristiques gustatives principales.
  • Stabilité de la qualité : L’assemblage permet d’obtenir un goût et un arôme plus stables d’un lot à l’autre.
  • Création de profils gustatifs uniques : Les maîtres expérimentés peuvent créer des assemblages intéressants et harmonieux, combinant différentes variétés de thé de falaise.

• Important à savoir : Lors de l’achat de Da Hong Pao assemblé, il est important de prêter attention à la réputation du vendeur et du producteur, ainsi qu’aux informations sur la composition de l’assemblage. Les vendeurs consciencieux indiquent généralement quelles variétés de thé entrent dans l’assemblage.

En conclusion :

Da Hong Pao est un thé légendaire, empereur des oolongs, incarnation de l’histoire et de la culture millénaires de la Chine. Son goût profond et intense avec des notes de feu, fruits secs, caramel et épices, ainsi que son arôme multifacette et enveloppant avec des nuances minérales « de falaise » peuvent conquérir le cœur même du connaisseur le plus exigeant. C’est un thé pour les occasions spéciales, pour une dégustation posée et réfléchie, quand on veut plonger dans le monde de la contemplation et savourer chaque gorgée, chaque nuance de goût et d’arôme. Goûter le vrai Da Hong Pao, c’est toucher à la légende, découvrir l’étalon de qualité dans le monde des oolongs de falaise et vivre des impressions inoubliables de la rencontre avec ce thé extraordinaire.