Dān Cóng Sòng Zhǒng

• Type : Oolong (degré de fermentation généralement moyen, 30-60%). Le degré de torréfaction peut varier, mais est le plus souvent moyen ou supérieur à la moyenne.
• Catégorie : Thés oolong de haute qualité, rares, de collection. Appartient au groupe des thés Dān Cóng (单丛, Dān Cóng), ce qui signifie « buissons solitaires » ou « d’un seul buisson ».
• Origine : Chine, province du Guangdong (广东, Guǎngdōng), préfecture de Chaozhou (潮州, Cháozhōu), monts Fenghuang (凤凰山, Fènghuáng Shān), également connus sous le nom de monts du Phénix. Le village d’Udong (乌崬) au sommet du mont Udong est le lieu de croissance le plus célèbre, où poussent, dit-on, les buissons les plus anciens.
• Coordonnées géographiques : Environ 23-24° de latitude nord, 116-117° de longitude est.

2. Histoire et Signification Culturelle :

• Histoire : Sòng Zhǒng est considéré comme l’un des plus anciens Dān Cóng. Selon la légende, son histoire remonte à l’époque de la dynastie Song (960-1279), d’où provient le nom. Il est affirmé que dans les monts Fenghuang se trouvent plusieurs théiers très anciens, dont l’âge est estimé à 600-900 ans, et ce sont précisément eux qui sont considérés comme les ancêtres de la variété Sòng Zhǒng.

• Nom :

  • « Dān Cóng » (单丛) - « buissons solitaires » ou « d’un seul buisson ». Historiquement, le thé était cueilli et traité séparément de chaque théier. Aujourd’hui, cela n’est pas toujours strictement respecté, mais « Dān Cóng » signifie toujours que le thé provient de buissons d’une variété/sorte déterminée dans le cadre d’une seule petite plantation.
  • « Sòng Zhǒng » (宋种) - « Espèce Song », « Variété Song » ou « Espèce [de l’époque de] la dynastie Song ». Indique l’âge ancien supposé de la variété.

• Signification culturelle : Dān Cóng Sòng Zhǒng n’est pas simplement un thé, mais une histoire vivante, une partie du patrimoine culturel de la Chine. Il est hautement apprécié pour sa rareté, son âge vénérable, son profil gustatif unique et est considéré comme l’un des Dān Cóng les plus prestigieux et les plus chers. C’est un thé pour les occasions spéciales, pour les vrais connaisseurs et collectionneurs.

3. Description Botanique et Matière Première :

• Variété : Sòng Zhǒng n’est pas simplement un nom de thé, mais le nom d’une variété cultivée de théiers poussant dans les monts Fenghuang. Comme tous les Dān Cóng, Sòng Zhǒng n’est pas une variété au sens botanique strict, mais plutôt une variété locale, formée par sélection naturelle et conditions de croissance uniques. Cette variété se distingue par :
  • De grandes feuilles : Les feuilles de Sòng Zhǒng sont généralement grandes, larges, charnues.
  • Une texture dense des feuilles : Le limbe foliaire est dense, coriace.
  • Une couleur vert foncé des feuilles : Les feuilles ont une couleur vert foncé saturée.
  • Un arôme prononcé : La variété Sòng Zhǒng se distingue par un arôme fort et caractéristique, qui se manifeste déjà au stade de croissance du buisson.
• Cueillette : La cueillette a lieu généralement au printemps. Le Sòng Zhǒng de printemps est considéré comme le plus précieux.
• Standard de cueillette : On cueille le bourgeon et deux à trois feuilles supérieures, parfois quatre.
• Exigences pour la matière première : Très élevées. Seules les feuilles saines et non endommagées de certains buissons sont utilisées, souvent très anciens (« Lǎo Cóng »).

4. Terroir et Particularités de Culture :

• Monts Fenghuang (monts du Phénix) : Massif montagneux situé dans la partie nord-est de la province du Guangdong. Les montagnes sont composées principalement de granite et de roches volcaniques. Elles se distinguent par des paysages pittoresques, un air pur et des brouillards abondants.
• Altitude de croissance : Les plantations de thé sont situées à une altitude de 400 à 1500 mètres au-dessus du niveau de la mer. Les thés de haute montagne (au-dessus de 1000 mètres) sont particulièrement appréciés. Le village d’Udong, où poussent les buissons les plus anciens, se trouve à une altitude d’environ 1100-1300 mètres.
• Sols : Sols montagneux, souvent pierreux, bien drainés, riches en substances minérales.
• Climat : Subtropical de mousson, avec un hiver chaud et humide et un été chaud et pluvieux. La température moyenne annuelle est d’environ 21°C. L’humidité élevée et les brouillards fréquents créent des conditions idéales pour la culture du thé.
• Particularités : De nombreux théiers dans les monts Fenghuang sont très anciens, âgés de plusieurs centaines d’années. On les appelle « Lǎo Cóng » (老枞) - « Vieux buissons ». On considère que le thé de ces buissons possède un goût plus profond et complexe et une énergie puissante. Pour Sòng Zhǒng, « Lǎo Cóng » est particulièrement important, car ce sont précisément les vieux arbres de cette variété qui sont considérés comme les plus précieux.

5. Technologie de Production :

La technologie de production du Dān Cóng Sòng Zhǒng combine les méthodes traditionnelles de fabrication des thés oolong et les particularités caractéristiques de la région de Chaozhou.

• Cueillette (采摘 - cǎi zhāi) : Décrite ci-dessus.
• Flétrissage (萎凋 - wěidiāo) : Les feuilles cueillies sont étalées à l’air libre (flétrissage au soleil ou à l’ombre) ou en intérieur pendant plusieurs heures. Le but est d’éliminer une partie de l’humidité des feuilles, les rendre plus souples et commencer le processus de fermentation.
• Secouage (摇青 - yáo qīng) : Les feuilles sont délicatement secouées et remuées sur des plateaux en bambou. Cette étape est effectuée plusieurs fois avec des pauses de « repos » des feuilles. Pour Sòng Zhǒng, le secouage est généralement effectué avec précaution pour préserver l’intégrité des feuilles.
• Fermentation (发酵 - fājiào) : Processus d’oxydation qui se produit pendant le secouage et le « repos » des feuilles. Le degré de fermentation de Sòng Zhǒng est généralement moyen (30-60%), mais peut varier selon le producteur et le profil gustatif désiré.
• « Kill-green » (杀青 - shā qīng) : Torréfaction à haute température pour arrêter le processus de fermentation.
• Roulage (揉捻 - róuniǎn) : Les feuilles prennent une forme roulée longitudinalement. Le roulage peut être manuel ou mécanique.
• Séchage (烘干 - hōnggān) : Le thé est séché pour éliminer l’humidité. À cette étape peut être effectuée une torréfaction légère ou plus intensive, selon le profil gustatif désiré. Parfois on utilise une torréfaction multiple avec « repos » entre elles.
• Tri (分级 - fēnjí) : Le thé fini est trié par taille et qualité.

6. Caractéristiques Organoleptiques :

• Aspect de la feuille sèche : Feuilles relativement grandes, roulées longitudinalement, de couleur brun foncé, brune avec une nuance rougeâtre. Des tiges peuvent être présentes. Parfois on voit des bourgeons couverts de duvet doré.
• Arôme de la feuille sèche : Très riche, saturé, profond, avec des notes de fleurs (orchidée, gardénia), de fruits (pêche, litchi, longan), de miel, d’épices, nuances boisées. Peuvent être présentes des notes de torréfaction, de noix, de caramel. L’arôme de Sòng Zhǒng est souvent décrit comme complexe, multifacette, « vieilli ».
• Arôme de l’infusion : Intense, enveloppant, sucré, avec des notes florales-fruitées dominantes, nuances de miel, d’épices, parfois avec une légère acidité.
• Goût : Plein, saturé, huileux, légèrement sucré, avec une légère astringence et une acidité rafraîchissante. Dans le bouquet prédominent les notes florales, fruitées et miellées, avec des nuances d’épices, de noix, de bois, avec un arrière-goût long et sucré. Le goût de Sòng Zhǒng se distingue par une profondeur et une complexité particulières, avec des nuances subtiles qui se révèlent progressivement.
• Couleur de l’infusion : Du jaune doré à l’orange ambré et au brun-rougeâtre, transparent, clair. La couleur de l’infusion dépend du degré de fermentation et de torréfaction.
• Marc de thé (feuille infusée) : Feuilles entières, élastiques, épanouies après infusion, de couleur brun-verdâtre avec des bords et nervures rougeâtres.

7. Composition Chimique :

Dān Cóng Sòng Zhǒng est riche en :

• Polyphénols (catéchines) : Antioxydants.
• Acides aminés : Y compris la L-théanine.
• Alcaloïdes : Caféine, théobromine, théophylline.
• Huiles essentielles : Teneur élevée en huiles essentielles responsables du riche arôme du thé.
• Vitamines : C, groupe B, E, K.
• Minéraux : Potassium, fluor, magnésium, manganèse, fer.

8. Propriétés Bénéfiques :

• Effet tonifiant : Vivifie, supprime la fatigue, augmente la capacité de travail, améliore la concentration.
• Action antioxydante : Protège les cellules des dommages causés par les radicaux libres, ralentit les processus de vieillissement.
• Amélioration de la digestion : Stimule la digestion, favorise l’assimilation des aliments.
• Action réchauffante : Réchauffe bien pendant la saison froide.
• Système cardiovasculaire : Peut contribuer à la réduction du niveau de « mauvais » cholestérol, au renforcement des parois vasculaires.
• Effet relaxant : Malgré l’effet tonifiant, l’arôme et la L-théanine dans la composition du thé contribuent à la relaxation et à la suppression du stress.
• Amélioration de l’humeur : Donne une sensation d’harmonie, de joie et de plaisir.

9. Préparation :

• Température de l’eau : 90-95°C (pour la plupart des variétés).

• Quantité de thé : 5-7 grammes pour 150-200 ml d’eau.

• Ustensiles : Convient parfaitement le gaiwan (tasse chinoise traditionnelle avec couvercle) ou théière en argile d’Yixing. On peut aussi utiliser de la porcelaine.

• Processus :

  1. Réchauffage des ustensiles : Rincez le gaiwan ou la théière avec de l’eau bouillante.
  2. Rinçage du thé (passage rapide) : Placez le thé dans le gaiwan, versez une petite quantité d’eau chaude et versez immédiatement l’eau.
  3. Première infusion : Versez de l’eau chaude (90-95°C) sur le thé et laissez infuser de quelques secondes à 1 minute (premier passage). Le temps de la première infusion peut être très court, littéralement 5-15 secondes.
  4. Versez l’infusion dans les tasses : Versez complètement l’infusion du gaiwan ou de la théière dans le chahai (verseur), puis versez dans les tasses.
  5. Infusions répétées : Dān Cóng Sòng Zhǒng peut être infusé plusieurs fois (7-10 fois, parfois plus), en augmentant progressivement le temps d’infusion de 10-30 secondes à chaque passage suivant. À chaque passage, le goût et l’arôme du thé changeront, se révélant par de nouvelles facettes.

Nuances importantes :

• Ne pas trop infuser : Une infusion trop longue peut rendre le goût du thé astringent et amer.
• Écoutez le thé : Orientez-vous sur vos sensations et corrigez le temps d’infusion selon la force désirée de l’infusion.
• Observez le thé : Faites attention à la couleur de l’infusion, à l’arôme, à l’épanouissement de la feuille de thé.

10. Conservation :

Dān Cóng Sòng Zhǒng doit être conservé dans un endroit sec, sombre, frais, dans un récipient hermétique (pot en céramique, porcelaine, verre ou fer-blanc), loin des odeurs étrangères.

11. Prix et Contrefaçons :

Dān Cóng Sòng Zhǒng appartient aux thés chers et d’élite, surtout s’il s’agit de thé provenant de vieux arbres (« Lǎo Cóng »). Son prix peut varier dans des limites très larges, de quelques dizaines de dollars pour 100 grammes à plusieurs centaines de dollars pour le même poids, et parfois beaucoup plus, selon :

• L’âge des buissons : Le thé des vieux buissons (« Lǎo Cóng ») est apprécié beaucoup plus. Sont particulièrement appréciés les exemplaires cueillis sur des arbres séparés, particulièrement anciens et célèbres.
• L’altitude de croissance : Le thé de haute montagne (au-dessus de 1000 mètres) coûte plus cher.
• La qualité de la matière première : Utilise-t-on des bourgeons sélectionnés et de jeunes feuilles ou une matière première plus mature.
• La maîtrise du producteur : L’expérience et la réputation du maître de thé qui a produit le thé influencent considérablement le prix.
• Le degré et la qualité de torréfaction : La torréfaction manuelle au charbon, effectuée par un maître expérimenté, augmente significativement le coût du thé.
• La rareté : Sòng Zhǒng est un thé rare, et certaines de ses variétés, par exemple de certains vieux arbres séparés, sont encore plus rares et, par conséquent, chères.
• La demande : La forte demande pour les Dān Cóng influence aussi le prix.

En raison du prix élevé et de la popularité, sur le marché sont malheureusement présentes de nombreuses contrefaçons et imitations.

Comment éviter les contrefaçons :

• Achetez seulement chez des vendeurs vérifiés : Cherchez des magasins de thé spécialisés avec une bonne réputation, qui tiennent à leurs clients et peuvent fournir des informations fiables sur l’origine du thé, l’année de cueillette, le producteur. Ils doivent aussi garantir son authenticité et sa qualité.
• Méfiez-vous d’un prix trop bas : Un prix suspicieusement bas est presque toujours un signe sûr de contrefaçon. Un vrai Dān Cóng Sòng Zhǒng ne peut pas coûter bon marché.
• Étudiez attentivement l’aspect extérieur : Faites attention à la forme, la couleur, l’intégrité des feuilles. Elles doivent correspondre à la description donnée ci-dessus. La présence d’une grande quantité de feuilles cassées, de poussière, d’impuretés étrangères est un signe de basse qualité ou de contrefaçon.
• Évaluez l’arôme : Le thé sec doit posséder un arôme saturé et complexe avec des notes caractéristiques de fleurs, fruits, miel, épices. Évitez le thé avec un arôme faible, inexpressif, moisi ou étranger. L’aromatisation artificielle, parfois utilisée par des vendeurs peu scrupuleux, se trahit généralement par une odeur excessivement forte et non naturelle.
• Vérifiez l’infusion et le marc de thé : La couleur de l’infusion doit être du jaune doré à l’orange ambré ou brun-rougeâtre, transparente. Le marc de thé doit consister en feuilles entières et élastiques.
• Soyez particulièrement prudent lors de l’achat de Dān Cóng Sòng Zhǒng « Lǎo Cóng » (de vieux arbres) : En raison du volume de production limité et de la forte demande, le thé d’arbres anciens est le plus souvent contrefait.

12. Faits Intéressants :

• Thé centenaire : On considère que Dān Cóng Sòng Zhǒng est l’un des rares types de thé qui provient de buissons dont l’âge peut atteindre 600-900 ans.
• Légende vivante : Ce thé est entouré de légendes et de traditions, ce qui le rend encore plus attrayant pour les connaisseurs.
• Thé pour la méditation : Grâce à son goût riche, son arôme et son effet tonifiant, Dān Cóng Sòng Zhǒng est souvent utilisé pour les cérémonies du thé et les méditations.
• Accords gastronomiques : Dān Cóng Sòng Zhǒng se marie bien avec les fromages affinés, les noix, les fruits secs, ainsi qu’avec les plats de la cuisine cantonaise.

13. Comparaison avec d’autres Dān Cóng :

• Mì Lán Xiāng (蜜兰香 - « Arôme d’orchidée miellée ») : Sans doute le Dān Cóng le plus connu. Mì Lán Xiāng possède généralement des notes miellées-florales plus prononcées, tandis que chez Sòng Zhǒng l’arôme est plus complexe et profond, avec des nuances fruitées, épicées et boisées.
• Yā Shǐ Xiāng (鸭屎香 - « Arôme d’excréments de canard ») : Yā Shǐ Xiāng se distingue par un arôme floral vif, souvent comparé au gardénia, ainsi que par des notes crémeuses. Sòng Zhǒng possède un arôme plus « vieilli », complexe avec prédominance de notes fruitées-épicées et boisées.
• Xìng Rén Xiāng (杏仁香 - « Arôme d’amande ») : Ce Dān Cóng possède un arôme d’amande caractéristique qui le distingue de Sòng Zhǒng, chez qui les notes d’amande sont moins exprimées.

14. Impact sur l’organisme et énergie du thé (Chá Qì - 茶氣) :

• Chá Qì (茶氣) : Outre le goût et l’arôme, les connaisseurs de thé en Chine font attention à ce qu’on appelle « Chá Qì » - l’énergie du thé, son impact sur l’organisme et la conscience. On considère que Dān Cóng Sòng Zhǒng, surtout celui des vieux arbres, possède une Chá Qì puissante, mais en même temps douce et harmonieuse.
• Sensations : Les amateurs expérimentés de thé décrivent l’impact de Sòng Zhǒng comme :
  • Réchauffant : Le thé donne une sensation de chaleur qui se répand dans tout le corps.
  • Tonifiant : Donne des forces, de la vigueur, de la clarté d’esprit, améliore la concentration.
  • Méditatif : Favorise la relaxation, l’apaisement, l’harmonie intérieure.
  • Énergisant : Remplit d’énergie, mais ne surexcite pas.

Important : La sensation de Chá Qì est une expérience subjective qui peut varier chez différentes personnes.

En conclusion :

Dān Cóng Sòng Zhǒng est un thé légendaire, l’un des plus rares, précieux et vénérés parmi les Dān Cóng. Son arôme multifacette avec des notes de fleurs, fruits, miel et épices, son goût profond et saturé avec des nuances de bois et de fruits secs, ainsi que son impact puissant mais harmonieux sur l’organisme en font un véritable trésor pour les connaisseurs de thé. Goûter un vrai Dān Cóng Sòng Zhǒng, surtout de vieux arbres, c’est toucher à l’histoire, ressentir l’énergie des monts Fenghuang et éprouver un plaisir du thé incomparable. C’est un thé pour les occasions spéciales, pour une dégustation lente et réfléchie, quand on veut plonger dans le monde de la contemplation, savourer chaque gorgée, chaque nuance de goût et d’arôme et découvrir pour soi la vraie profondeur et sagesse que peut nous offrir la feuille de thé.