Dān cóng yā shǐ xiāng

• Type : Oolong (degré de fermentation moyen, 30-60%). Le degré de torréfaction peut varier.
• Catégorie : Thés oolong de haute qualité. Appartient au groupe des thés Dan Cong (单丛, Dān Cóng), ce qui signifie “buissons isolés” ou “d’un seul buisson”.
• Origine : Chine, province du Guangdong (广东, Guǎngdōng), circonscription urbaine de Chaozhou (潮州, Cháozhōu), monts Fenghuang (凤凰山, Fènghuáng Shān), également connus sous le nom de montagnes du Phénix. Le village d’Udong (乌崬) au sommet de la montagne Udong est le lieu de culture le plus célèbre.
• Coordonnées géographiques : Environ 23-24° de latitude nord, 116-117° de longitude est.

2. Histoire et Signification Culturelle :

• Histoire : La culture du thé dans les monts Fenghuang compte plus de 900 ans. Les Dan Cong, en tant que groupe distinct de thés, ont commencé à se distinguer il y a environ 100-150 ans. Ya Shi Xiang est l’un des Dan Cong les plus anciens et les plus connus.

• Nom :

  • “Dan Cong” (单丛) - “buissons isolés” ou “d’un seul buisson”. Historiquement, le thé était récolté et traité séparément de chaque théier, ce qui permettait de préserver les caractéristiques individuelles de chaque plante. Aujourd’hui, cela n’est pas toujours strictement observé, mais “Dan Cong” signifie encore que le thé provient de buissons d’une variété/cultivar spécifique dans le cadre d’une petite plantation.
  • “Ya Shi Xiang” (鸭屎香) - “Arôme d’excréments de canard”. Il existe plusieurs versions de l’origine de ce nom si inhabituel :
    • Légende du fermier : La légende la plus répandue raconte qu’un fermier, ayant découvert ce thé au parfum délicieux, voulait le garder secret. Quand ses voisins lui demandaient le nom du thé, il lui donnait intentionnellement un nom repoussant pour les dissuader de l’essayer.
    • Sol : Une autre version lie le nom à la couleur et à la composition du sol sur lequel poussaient les premiers buissons de cette variété - jaune-brun, collant, rappelant les excréments de canard.
    • Forme des feuilles : Il y a une hypothèse que le nom est lié à la forme des feuilles qui, à l’état sec, peuvent rappeler les excréments de canard.

• Signification culturelle : Malgré son nom peu euphonique, Ya Shi Xiang est l’un des Dan Cong les plus vénérés et les plus chers. Il est apprécié pour son arôme floral unique et éclatant (qui, bien sûr, n’a rien à voir avec l’odeur d’excréments de canard), son goût riche et sa capacité à supporter de multiples infusions.

3. Description Botanique et Matière Première :

• Cultivar : Ya Shi Xiang n’est pas seulement un nom de thé, mais le nom d’une variété cultivée de théiers poussant dans les monts Fenghuang. Comme tous les Dan Cong, Ya Shi Xiang n’est pas un cultivar au sens botanique strict, mais plutôt une variété locale, formée par sélection naturelle et conditions de croissance uniques. Cette variété se distingue par :
  • De grandes feuilles : Les feuilles de Ya Shi Xiang sont généralement grandes, oblongues, avec des nervures prononcées.
  • Une texture dense des feuilles : La lame foliaire est dense, coriace.
  • Une couleur vert foncé des feuilles : Les feuilles ont une couleur vert foncé saturée, parfois avec une teinte bleuâtre.
  • Un arôme spécifique : La variété Ya Shi Xiang se distingue par un arôme floral fort et caractéristique, qui se manifeste déjà au stade de croissance du buisson.
  • Un rendement élevé : Ya Shi Xiang est l’une des variétés de Dan Cong les plus productives.
• Récolte : La récolte a lieu, en règle générale, au printemps, mais peut aussi être effectuée en été et en automne. Le Ya Shi Xiang de printemps est considéré comme le plus précieux.
• Standard de récolte : On récolte le bourgeon et les deux à trois feuilles supérieures, parfois quatre.
• Exigences pour la matière première : Élevées. Seules les feuilles saines et non endommagées sont utilisées.

4. Terroir et Particularités de Culture :

• Monts Fenghuang (montagnes du Phénix) : Massif montagneux situé dans la partie nord-est de la province du Guangdong. Les montagnes sont composées principalement de granit et de roches volcaniques. Elles se distinguent par des paysages pittoresques, un air pur et des brouillards abondants.
• Altitude de culture : Les plantations de thé sont situées à une altitude de 400 à 1500 mètres au-dessus du niveau de la mer. Les thés de haute altitude (au-dessus de 1000 mètres) sont particulièrement appréciés, car on considère qu’ils possèdent un goût et un arôme plus raffinés.
• Sols : Sols montagneux, souvent pierreux, bien drainés, riches en substances minérales. Les sols sur lesquels pousse Ya Shi Xiang ont souvent une teinte jaune-brunâtre.
• Climat : Subtropical de mousson, avec un hiver chaud et humide et un été chaud et pluvieux. La température moyenne annuelle est d’environ 21°C. L’humidité élevée et les brouillards fréquents créent des conditions idéales pour la culture du thé.
• Particularités : De nombreux théiers dans les monts Fenghuang sont très anciens, âgés de plusieurs centaines d’années. On les appelle “Lao Cong” (老枞) - “Vieux buissons”. On considère que le thé de ces buissons possède un goût plus profond et complexe. Aussi, une particularité de la culture est l’utilisation minimale, ou l’absence complète d’engrais et de pesticides.

5. Technologie de Production :

La technologie de production du Dan Cong Ya Shi Xiang combine les méthodes traditionnelles de fabrication des thés oolong et les particularités caractéristiques de la région de Chaozhou.

• Récolte (采摘 - cǎi zhāi) : Décrite ci-dessus.
• Flétrissage (萎凋 - wěidiāo) : Les feuilles récoltées sont étalées à l’air libre (flétrissage au soleil ou à l’ombre) ou en intérieur pendant plusieurs heures. L’objectif est d’éliminer une partie de l’humidité des feuilles, les rendre plus souples et commencer le processus de fermentation.
• Secouage (摇青 - yáo qīng) : Les feuilles sont délicatement secouées et remuées sur des plateaux en bambou. Cette étape est effectuée plusieurs fois avec des pauses de “repos” des feuilles. Pour Ya Shi Xiang, le secouage est généralement effectué délicatement, pour préserver l’intégrité des feuilles et développer l’arôme floral.
• Fermentation (发酵 - fājiào) : Processus d’oxydation qui se produit pendant le secouage et le “repos” des feuilles. Le degré de fermentation de Ya Shi Xiang est généralement moyen (30-60%), mais peut varier selon le producteur et le profil gustatif désiré.
• «Kill-green» (杀青 - shā qīng) : Torréfaction à haute température pour arrêter le processus de fermentation. Pour Ya Shi Xiang, on utilise souvent une température pas très élevée à cette étape, pour préserver les notes florales.
• Roulage (揉捻 - róuniǎn) : Les feuilles prennent une forme roulée longitudinalement. Le roulage peut être manuel ou mécanique. Pour Ya Shi Xiang, on applique généralement un roulage longitudinal, soulignant la forme de la feuille.
• Séchage (烘干 - hōnggān) : Le thé est séché pour éliminer l’humidité. À cette étape, une torréfaction légère ou plus intensive peut être effectuée, selon le profil gustatif désiré.
• Tri (分级 - fēnjí) : Le thé fini est trié par taille et qualité.

6. Caractéristiques Organoleptiques :

• Aspect des feuilles sèches : Feuilles relativement grandes, roulées longitudinalement, de couleur brun foncé, fauve avec une teinte rougeâtre. Des tiges peuvent être présentes. Parfois on voit des bourgeons couverts de duvet doré, mais pas aussi abondamment que pour les thés blancs.
• Arôme des feuilles sèches : Très vif, intense, floral, avec des notes caractéristiques difficiles à confondre avec d’autres Dan Cong. Malgré le nom, aucune odeur désagréable dans l’arôme. Au contraire, prédominent les notes florales, souvent associées au gardénia, jasmin, muguet, magnolia, ainsi qu’avec des nuances de biscuit crémeux, lait concentré, fruits tropicaux. Des nuances de torréfaction peuvent être présentes.
• Arôme de l’infusion : Saturé, enveloppant, sucré, avec des notes florales dominantes, des nuances de fruits, miel, parfois avec une légère acidité.
• Goût : Riche, saturé, huileux, légèrement sucré, avec une légère astringence et une acidité rafraîchissante. Dans le bouquet prédominent les notes florales, avec des nuances de fruits (pêche, litchi, mangue), miel, crème, avec un arrière-goût long et sucré.
• Couleur de l’infusion : Du jaune doré à l’orange ambré, transparent, clair. La couleur de l’infusion dépend du degré de fermentation et de torréfaction.
• Marc de thé (feuille infusée) : Feuilles entières, élastiques, déployées après infusion, de couleur brun-verdâtre avec des bords rougeâtres.

7. Composition Chimique :

Dan Cong Ya Shi Xiang est riche en :

• Polyphénols (catéchines) : Antioxydants.
• Acides aminés : Y compris la L-théanine.
• Alcaloïdes : Caféine, théobromine, théophylline.
• Huiles essentielles : Teneur élevée en huiles essentielles, particulièrement avec des arômes floraux.
• Vitamines : C, groupe B, E, K.
• Minéraux : Potassium, fluor, magnésium, manganèse, fer.

8. Propriétés Bénéfiques :

• Effet tonifiant : Vivifie, élimine la fatigue, améliore la performance, améliore la concentration.
• Action antioxydante : Protège les cellules des dommages causés par les radicaux libres, ralentit les processus de vieillissement.
• Amélioration de la digestion : Stimule la digestion, favorise l’assimilation des aliments.
• Action réchauffante : Réchauffe bien par temps froid.
• Système cardiovasculaire : Peut contribuer à la réduction du niveau de “mauvais” cholestérol, au renforcement des parois vasculaires.
• Effet relaxant : Malgré l’effet tonifiant, l’arôme et la L-théanine dans la composition du thé favorisent la relaxation et la réduction du stress.
• Amélioration de l’humeur : Procure une sensation d’harmonie, de joie et de plaisir.

9. Préparation :

• Température de l’eau : 90-95°C (pour la plupart des variétés). Pour les variantes faiblement torréfiées et plus vertes, on peut utiliser de l’eau à 85-90°C.

• Quantité de thé : 5-7 grammes pour 150-200 ml d’eau.

• Ustensiles : Idéalement adapté gaiwan (tasse chinoise traditionnelle avec couvercle) ou théière en argile d’Yixing. On peut aussi utiliser de la porcelaine.

• Processus :

  1. Réchauffage des ustensiles : Rincez le gaiwan ou la théière avec de l’eau bouillante.
  2. Rinçage du thé (passage rapide) : Placez le thé dans le gaiwan, versez une petite quantité d’eau chaude et versez immédiatement l’eau.
  3. Première infusion : Versez de l’eau chaude (90-95°C) sur le thé et laissez infuser de quelques secondes à 1 minute (premier passage). Le temps de la première infusion peut être très court, littéralement 5-15 secondes, surtout si le thé est de bonne qualité.
  4. Versez l’infusion dans les tasses : Versez complètement l’infusion du gaiwan ou de la théière dans le chahai (verseur), puis versez dans les tasses.
  5. Infusions répétées : Dan Cong Ya Shi Xiang peut être infusé plusieurs fois (7-10 fois, parfois plus), en augmentant progressivement le temps d’infusion de 10-30 secondes à chaque passage suivant. À chaque passage, le goût et l’arôme du thé changeront, se révélant sous de nouvelles facettes.

Nuances importantes :

• Ne pas trop infuser : Une infusion trop longue peut rendre le goût du thé astringent et amer.
• Écoutez le thé : Orientez-vous sur vos sensations et ajustez le temps d’infusion selon la force désirée de l’infusion.
• Observez le thé : Faites attention à la couleur de l’infusion, l’arôme, le déploiement de la feuille de thé.

10. Conservation :

Dan Cong Ya Shi Xiang doit être conservé dans un endroit sec, sombre, frais, dans un récipient hermétique (pot en céramique, porcelaine, verre ou métal), loin des odeurs étrangères.

11. Prix et Contrefaçons :

Dan Cong Ya Shi Xiang appartient aux thés chers et d’élite. Son prix peut varier dans des limites très larges, de quelques dizaines de dollars pour 100 grammes à plusieurs centaines de dollars pour le même poids, et parfois beaucoup plus, selon :

• L’âge des buissons : Le thé des vieux buissons (“Lao Cong”) est apprécié beaucoup plus haut.
• L’altitude de culture : Le thé de haute altitude (au-dessus de 1000 mètres) coûte plus cher.
• La qualité de la matière première : Utilise-t-on des bourgeons sélectionnés et de jeunes feuilles ou une matière première plus mature.
• La maîtrise du producteur : L’expérience et la réputation du maître de thé qui a produit le thé influencent considérablement le prix.
• Le degré et la qualité de torréfaction : La torréfaction manuelle au charbon, effectuée par un maître expérimenté, augmente significativement le coût du thé.
• La rareté : Le volume de production limité et la forte demande rendent ce thé cher.
• La demande : La forte demande pour les Dan Cong influence aussi le prix.

En raison du prix élevé et de la popularité, sur le marché, malheureusement, il y a de nombreuses contrefaçons et imitations.

Comment éviter les contrefaçons :

• Achetez seulement chez des vendeurs vérifiés : Cherchez des magasins de thé spécialisés avec une bonne réputation, qui tiennent à leurs clients et peuvent fournir des informations fiables sur l’origine du thé, l’année de récolte, le producteur. Ils doivent aussi garantir son authenticité et sa qualité.
• Méfiez-vous des prix trop bas : Un prix suspicieusement bas est presque toujours un signe sûr de contrefaçon. Un vrai Dan Cong Ya Shi Xiang ne peut pas coûter bon marché. Rappelez-vous que les miracles n’existent pas.
• Étudiez attentivement l’aspect extérieur : Faites attention à la forme, couleur, intégrité des feuilles. Elles doivent correspondre à la description donnée ci-dessus. La présence d’une grande quantité de feuilles cassées, de poussière, d’impuretés étrangères est un signe de basse qualité ou de contrefaçon.
• Évaluez l’arôme : Le thé sec doit posséder un arôme très saturé, complexe avec des notes florales caractéristiques (gardénia, jasmin, muguet), des nuances de biscuit crémeux, lait concentré, fruits tropicaux. Évitez le thé avec un arôme faible, inexpressif, moisi ou étranger. L’aromatisation artificielle, parfois utilisée par des vendeurs peu scrupuleux, se trahit généralement par une odeur excessivement forte et non naturelle.
• Vérifiez l’infusion et le marc : La couleur de l’infusion doit être du jaune doré à l’orange ambré, transparente. Le marc doit être composé de feuilles entières et élastiques.
• Soyez particulièrement prudent lors de l’achat de Ya Shi Xiang de vieux buissons (“Lao Cong”) ou du village d’Udong : En raison du volume de production limité et de la forte demande, le thé de ces catégories est le plus souvent contrefait.

12. Faits Intéressants :

• “Excréments de canard” - manœuvre trompeuse : Comme le raconte la légende, le fermier qui a découvert cette variété pour la première fois répandait intentionnellement des rumeurs sur l’odeur désagréable, pour effrayer les concurrents et garder le thé secret.
• Rendement élevé : Ya Shi Xiang est l’une des variétés de Dan Cong les plus productives, ce qui le rend relativement plus accessible que d’autres variétés rares.
• Thé caméléon : L’arôme de Ya Shi Xiang peut changer selon l’année de récolte, le lieu de culture et la technologie de traitement, mais les notes florales (particulièrement de gardénia) restent une caractéristique invariable.

13. Comparaison avec d’autres Dan Cong :

• Mi Lan Xiang (蜜兰香 - “Arôme d’orchidée miellée”) : Considéré comme “parent” de Ya Shi Xiang, car les deux variétés proviennent de la même région et ont des caractéristiques similaires. Mi Lan Xiang, en règle générale, possède des notes miellées plus prononcées dans l’arôme, tandis que chez Ya Shi Xiang dominent les florales (gardénia, jasmin).
• Zhi Lan Xiang (芝兰香 - “Arôme d’orchidée Zhi Lan”) : Se distingue par un arôme floral plus raffiné et exquis, avec prédominance de notes d’orchidée. Ya Shi Xiang a un arôme plus vif et saturé, avec un spectre plus large de nuances.
• Xi Ren Xiang (杏仁香 - “Arôme d’amande”) : Ce Dan Cong possède un arôme d’amande caractéristique, qui le distingue de Ya Shi Xiang.
• Rou Gui Xiang (肉桂香 - “Arôme de cannelle”) : A un arôme de cannelle très prononcé, ce qui le rend différent de Ya Shi Xiang.

14. Noms Alternatifs et Homonymes :

Parfois on rencontre des affirmations que “Da Wu Ye” (大乌叶) est un nom alternatif de Ya Shi Xiang, mais ce n’est pas tout à fait exact.

• Da Wu Ye (大乌叶, Dà Wū Yè) : Se traduit par “Grandes feuilles sombres”. C’est une variété séparée de théier, appartenant aussi aux Dan Cong, mais pas un synonyme de Ya Shi Xiang. Elle se distingue par des feuilles plus grandes et un profil aromatique légèrement différent. Cependant, certains producteurs peuvent utiliser les feuilles de Da Wu Ye pour produire du thé sous le nom “Ya Shi Xiang”, ce qui crée de la confusion.

En conclusion :

Dan Cong Ya Shi Xiang est un oolong unique et délicieux qui, malgré son nom peu euphonique, conquiert les cœurs des amateurs de thé du monde entier. Son arôme floral vif et multifacette avec des notes de gardénia, jasmin et biscuit crémeux, son goût riche et saturé avec des nuances de fruits et miel, ainsi que son arrière-goût long et sucré en font une véritable perle parmi les oolong. Ce thé n’est pas simplement une boisson, mais une véritable œuvre d’art, créée en harmonie avec la nature et perfectionnée par des traditions séculaires. Goûter un vrai Dan Cong Ya Shi Xiang, c’est découvrir le monde merveilleux des montagnes du Phénix, ressentir l’énergie et la force des anciens théiers et savourer la véritable perfection du thé. C’est un thé pour les occasions spéciales, pour une dégustation tranquille et réfléchie, quand on veut plonger dans le monde des goûts et arômes raffinés, ressentir l’harmonie et obtenir des impressions inoubliables.