Liù'ān hēichá

Sous l’appellation « Liu An Hei Cha » se rassemble une tradition méconnue mais historiquement significative de thé sombre de la province d’Anhui. Contrairement au célèbre thé vert Liu An Guapian (六安瓜片), le thé sombre d’Anhui appartient à un autre univers gustatif et technologique — celui de la post-fermentation, du vieillissement prolongé et de la réputation thérapeutique. Historiquement, cette tradition est le plus pleinement représentée par le thé « An Cha » (安茶, Ānchá), également connu sous le nom de « Liu An Lan Cha » (六安篮茶, Liù’ān Lánchá — « thé en panier de Lu’an »), qui pendant des siècles fut apprécié dans le Guangdong, Hong Kong et l’Asie du Sud-Est comme « Thé Saint » (圣茶, Shèngchá).

1. Classification et Origine :

• Type : Thé post-fermenté (thé sombre, hei cha — 黑茶, Hēichá). Selon la classification, il occupe une position frontalière : les étapes initiales de production rappellent le thé vert, mais les processus uniques de « rosée nocturne » (夜露, yèlù), de vapeur, de pressage dans des paniers de bambou et de vieillissement pluriannuel le transforment en véritable hei cha.
• Catégorie : Thés sombres d’Anhui (安徽黑茶, Ānhuī Hēichá) ; tradition historique de « thé d’exportation » (侨销茶, qiáoxiāo chá — « thé pour les communautés chinoises d’outre-mer »).
• Origine : Chine, province d’Anhui (安徽, Ānhuī). Base de production principale — district de Qimen (祁门县, Qímén Xiàn), préfecture de Huangshan (黄山市, Huángshān Shì), principalement les cantons de Luxi (芦溪乡, Lúxī Xiāng) et Rongkou (溶口乡, Róngkǒu Xiāng). Historiquement, la matière première provenait également du district de Lu’an (六安, Liù’ān), des districts de Jinzhai (金寨, Jīnzhài) et Huoshan (霍山, Huòshān) — zone des monts Dabie (大别山, Dàbiéshān).
• Coordonnées géographiques : Qimen : environ 29,7–30,0° N, 117,5–117,8° E ; Lu’an : environ 31,3–32,0° N, 115,7–117,0° E.
• Noms alternatifs : An Cha (安茶, Ānchá), Liu An Lan Cha (六安篮茶, Liù’ān Lánchá — « thé en panier de Lu’an »), Ruanzhi Cha (软枝茶, Ruǎnzhī Chá — « thé de pousses tendres »).

2. Histoire et Signification Culturelle :

• Histoire : Le thé sombre d’Anhui trouve ses racines dans la fin de l’époque Ming (明, XVIe–XVIIe siècles). On considère que la technologie de l’An Cha s’est formée vers 1725, bien que des mentions du « thé de pousses tendres » (软枝茶) apparaissent déjà dans les « Annales locales de Qi’an » (《祁阊志》) de la période Yongle (永乐, 1403–1424). À l’époque Qing (清), la production prospéra : de Qianlong à Xianfeng (乾隆–咸丰, 1736–1861), des dizaines de maisons de thé opéraient dans les cantons méridionaux de Qimen, et la marque légendaire « Sun Yishun » (孙义顺, Sūn Yìshùn) existe depuis plus de 200 ans.

  Selon les données de l’Université de Jinling (1936), « avant Guangxu [光绪, 1875–1908], Qimen produisait partout du thé vert, expédié vers les deux Guan [Guangdong et Guangxi] ; comme sa fabrication ressemblait au thé de Lu’an, on l’appelait familièrement “an cha”, et dans l’est du Guangdong il jouissait d’une grande renommée ». Ainsi, le nom « 六安 » s’attacha au thé de Qimen par la pratique commerciale : le thé produit selon le modèle « de Lu’an » à Qimen était appelé « de Lu’an » sur les marchés de Canton.

  En 1932, Qimen comptait 47 maisons de thé produisant de l’« an cha », et le volume de production atteignait 2000 dan (担, environ 100 tonnes). Dans les années 1930, on pouvait voir dans les films du Guangdong des familles prestigieuses déballer des paniers de bambou de « liu an lan cha ». Cependant, à cause de la guerre sino-japonaise, les routes commerciales furent coupées, et dans les années 1940 la production cessa. La renaissance ne commença qu’en 1984, et après le « boom du pu-erh » des années 2000, l’intérêt pour l’An Cha grandit à nouveau rapidement. En 2013, l’Administration d’État pour le contrôle qualité de la RPC reconnut l’« An Cha » comme produit à protection d’indication géographique (地理标志产品, DB34/T 1841-2019).

  Au début du XXe siècle, lors d’épidémies en Chine du Sud et en Asie du Sud-Est, un médecin de famille Dai (戴) incluait l’An Cha dans ses prescriptions comme base médicinale (药引, yàoyǐn). Depuis lors, le thé consolida sa réputation de « Thé Saint » (圣茶) dans les diasporas cantonaise et malaisienne.

• Nom :

  • « Liu An » (六安, Liù’ān) : nom historique d’un district dans l’ouest d’Anhui, devenu désignation commerciale pour le thé sombre d’Anhui sur les marchés de Chine du Sud. « Six » + « paix/tranquillité » — toponymie de bon augure.
  • « Hei Cha » (黑茶, Hēichá) : « thé sombre » — catégorie de thés post-fermentés.
  • « Lan Cha » (篮茶, Lánchá) : « thé en panier » — du mode d’emballage dans des paniers de bambou (竹篓, zhúlǒu), tapissés de feuilles de bambou/d’emballage (箬叶, ruòyè).
  • « An Cha » (安茶, Ānchá) : « thé d’Anhui » — abréviation de « 安徽之茶 » (thé d’Anhui).

• Signification culturelle : Liu An Hei Cha / An Cha est l’un des rares « qiao-xiao cha » (侨销茶, qiáoxiāo chá) historiques — thés destinés à l’exportation vers les communautés huaqiao (华侨) d’Asie du Sud-Est. Contrairement au hei cha « frontalier » qui allait au Tibet et en Mongolie, l’An Cha se dirigeait vers le sud — Guangdong, Hong Kong, Malaisie, Singapour, Indonésie. Dans la culture du thé cantonaise, ce thé était considéré comme élitaire : « les familles riches buvaient du liu-an, le peuple simple du pu-erh et du liu bao ». Sa réputation thérapeutique dans le Lingnan (岭南) — comme remède contre la chaleur et l’humidité — était soutenue par des générations de médecins de médecine traditionnelle chinoise.

3. Description Botanique et Matière Première :

• Variété / Cultivar : Cultivar principal — Qimen Zhuye Qunti Zhong (祁门槠叶群体种, Qímén Zhūyè Qúntǐ Zhǒng) — population locale de type à feuilles moyennes (Camellia sinensis var. sinensis), ainsi que des descendants sélectionnés « Anhui n° 1 » (安徽1号) et « Anhui n° 3 » (安徽3号). Les feuilles se distinguent par la tendreté des pousses (d’où le nom populaire « thé de pousses tendres »), une teneur élevée en substances aromatiques et une bonne aptitude au vieillissement.
• Récolte : Mi-fin avril — mi-mai, autour de la période Guyu (谷雨, « Pluies de céréales »), strictement pendant environ 10 jours. C’est l’une des « fenêtres » de récolte les plus étroites parmi les thés sombres chinois.
• Standard de récolte : 1 bourgeon + 2 feuilles (一芽二叶, yī yá èr yè), 1 bourgeon + 3 feuilles (一芽三叶, yī yá sān yè) ou feuilles adjacentes (对夹叶, duìjiā yè) — pour le thé standard « Mao Jian » (毛尖). Pour les grades supérieurs « Gong Jian » (贡尖), on utilise une matière première plus tendre.
• Exigences pour la matière première : Les feuilles doivent être entières, fraîches, sans dommages mécaniques ni odeurs étrangères. Malgré son appartenance au hei cha, la matière première pour l’An Cha est substantiellement plus tendre que pour la plupart des thés sombres — plus proche des standards du thé vert.

4. Terroir et Particularités de Culture :

• Relief et géographie (Qimen) : Le district de Qimen est situé dans le sud d’Anhui, au carrefour des chaînes Huangshan et Jiuhuashan. Relief montagneux, couvert de forêts denses. La rivière Lushui (率水) et ses affluents forment un système de vallées humides.
• Altitude de culture : Jusqu’à 800 m au-dessus du niveau de la mer. Plantations principales — à 300–600 m d’altitude.
• Relief et géographie (Lu’an/Dabie) : Ouest d’Anhui, contreforts des monts Dabie (大别山, Dàbiéshān). Relief vallonné avec de nombreuses rivières et ruisseaux, altitude des plantations 200–800 m.
• Climat : Subtropical de mousson avec des saisons nettement marquées. Température annuelle moyenne 15–16°C, précipitations abondantes (1600–1800 mm à Qimen), humidité élevée et brouillards prolongés.
• Sols : Sols rouges, jaunes et jaune-bruns (红壤, 黄壤, 黄棕壤), pH 4,5–5,5, avec une teneur suffisante en matière organique. La riche composition minérale des sols montagnards favorise l’accumulation de précurseurs aromatiques dans la feuille.
• Écologie : Couverture forestière élevée, éloignement des zones industrielles, production traditionnellement de petit volume (environ 200 tonnes par an pour tout Qimen) — tout cela assure la pureté écologique de la matière première.

5. Technologie de Production :

La technologie de l’An Cha est unique parmi les thés sombres chinois : elle combine les étapes initiales de traitement du thé vert avec des procédures spéciales de « rosée nocturne » et d’emballage dans des paniers de bambou, et culmine avec un vieillissement pluriannuel, au cours duquel le thé acquiert le caractère du hei cha. Le processus se divise en quatre stades : traitement primaire (初制, chūzhì), raffinage (精制, jīngzhì), vapeur et formage (蒸制成型, zhēngzhì chéngxíng) et stockage-maturation (贮藏陈化, zhùcáng chénhuà).

Stade I — Traitement primaire (printemps, vers Guyu) :

• Flétrissage (摊青, tān qīng) : La feuille fraîche est étalée en couche de 3–5 cm sur des plateaux de bambou, retournée toutes les 30 minutes pendant ~2 heures, jusqu’à un léger flétrissement et assombrissement de la feuille.
• Fixation / « kill-green » (杀青, shāqīng) : Traitement à haute température dans un wok ou tambour pour inactiver les enzymes. Analogue à la fixation du thé vert.
• Roulage (揉捻, róuniǎn) : Formage mécanique de la feuille pour extraire le jus cellulaire et donner la forme.
• Séchage (干燥, gānzào) : Séchage jusqu’à l’état de thé brut (毛茶, máochá). À cette étape, le thé représente essentiellement un semi-produit de type vert.

Stade II — Raffinage (automne, vers Bailu — 白露, « Rosées blanches », début septembre) :

• Tri et sélection (筛分、风选、挑拣, shāifēn, fēngxuǎn, tiāojiǎn) : Le thé brut est tamisé, vanné et trié à la main, éliminant les tiges grossières et les défauts.
• Assemblage (拼配匀堆, pīnpèi yúnduī) : Composition de lots homogènes.
• Traitement au feu répété (足火, zúhuǒ) : Séchage complémentaire à température contrôlée pour stabiliser l’humidité et développer l’arôme.
• Rosée nocturne (露茶 / 夜露, lùchá / yèlù) : Étape clé unique. Après le traitement au feu diurne, le thé est étalé en couche de 6–8 cm sur des nattes de bambou sous le ciel ouvert lors de nuits d’automne claires. Pendant la nuit, la feuille absorbe la rosée, puis le matin on la ramasse. La procédure est répétée plusieurs fois. La « rosée nocturne » favorise le refroidissement naturel, l’humidification et le début d’une transformation microbienne lente, qui s’approfondit ensuite lors du stockage. Comme disent les maîtres : « Sans rosée nocturne, on ne peut faire de bon An Cha » (不经过夜露、做不好安茶).

Stade III — Vapeur et formage :

• Vapeur (蒸茶, zhēngchá) : Le thé est étalé en couche de 3–4 cm sur un tissu, posé sur un plateau de bambou, et traité à la vapeur jusqu’à ramollissement des tiges et feuilles.
• Emballage en paniers (装篓, zhuānglǒu) : Le thé ramolli est placé dans de petits paniers cylindriques de bambou (竹篓, zhúlǒu), tapissés intérieurement de feuilles de bambou/d’emballage (箬叶, ruòyè). Le thé est pressé densément à la main. Cette étape détermine l’aspect caractéristique de l’An Cha : « Trois arômes en un » (三香合一, sān xiāng hé yī) — arôme de bambou, arôme des feuilles d’emballage et arôme du thé lui-même.
• Ligature (打围, dǎwéi) : 6–8 petits paniers sont liés avec une bande de bambou en un seul fagot (条, tiáo).
• Séchage final (复烘, fùhōng) : Les fagots sont séchés à température modérée.

Stade IV — Stockage et maturation (陈化, chénhuà) :

Le thé fini est vieilli au moins 2–3 ans avant la vente. Pendant le stockage dans un local sec et aéré, se produit une post-fermentation lente sous l’action de l’humidité résiduelle et de la microflore — le thé s’assombrit, l’astringence s’adoucit, apparaît le « chenxiang » (陈香) caractéristique. Les échantillons de 10–20 ans et plus de vieillissement sont hautement prisés.

6. Caractéristiques Organoleptiques :

• Aspect de la feuille sèche : Feuilles densément roulées, assez grossières, de couleur vert sombre, olive-noir avec un éclat huileux. Pour les échantillons vieillis — noir avec des reflets chocolat. Caractéristique : emballage dans des paniers de bambou avec des feuilles de bambou.
• Arôme de la feuille sèche : Floral, avec des notes d’herbes sèches et une légère épice. Pour le thé vieilli — « chenxiang » profond avec des nuances de fruits secs, noix et caractéristique « écorce de pastèque » (西瓜皮味, xīguāpí wèi) — considérée comme la carte de visite de l’An Cha authentique de qualité.
• Arôme de l’infusion : Riche, multicouche. Notes boisées, de noix, fruits secs, fond floral léger. Pour le thé jeune — aromatique plus « verte », herbacée ; avec le vieillissement — approfondissement vers le « chenxiang » et les nuances miellées.
• Goût : Dense, concentré, avec une légère amertume noble qui se transforme rapidement en douceur prononcée (回甘, huígān) et arrière-goût rafraîchissant. Corps moyen à plein, texture lisse. Très haute résistance aux infusions — le thé s’infuse de multiples fois sans perte notable de richesse.
• Couleur de l’infusion : D’ambre-orange (thé jeune) à rouge-châtain profond (vieilli). Transparent, brillant.
• Marc (feuille infusée) : Olive sombre à brun-rouge, les nervures foliaires souvent avec une teinte rougeâtre. Feuille élastique, se déploie bien.

7. Composition Chimique :

• Polyphénols : La matière première initiale des variétés Qimen Zhuye et cultivars apparentés contient un niveau typique de polyphénols pour les populations à feuilles moyennes. Pendant le processus de « rosée nocturne » et le vieillissement prolongé, une partie des catéchines se transforme en théarubigines (茶红素) et théabrownines (茶褐素), ce qui adoucit le goût et approfondit la couleur de l’infusion.
• Acides aminés : L-théanine (L-茶氨酸) et autres acides aminés — la teneur dépend de la tendreté de la matière première ; pour la variété « Gong Jian » — élevée.
• Alcaloïdes : Caféine (咖啡碱), théobromine (可可碱) — niveau standard pour le thé. Teneur en caféine modérée grâce à la maturité de la matière première et au traitement prolongé.
• Polysaccharides : Polysaccharides du thé — composant important des thés sombres vieillis, déterminant une partie de leurs propriétés bioactives.
• Vitamines : Vitamine C (partiellement détruite lors du traitement), vitamines du groupe B, vitamine E.
• Minéraux : Potassium, magnésium, fluor, zinc, manganèse — enrichissement déterminé par les sols montagnards.
• Huiles essentielles : Jouent un rôle clé dans la formation de l’arôme. L’« arôme d’écorce de pastèque » unique, caractéristique de l’An Cha de qualité, est associé à une combinaison particulière de terpénoïdes et de produits de la réaction de Maillard, se formant au cours de la chaîne complexe de traitement et de vieillissement.

8. Propriétés Bénéfiques :

• Action antipyrétique et « asséchante » (清热祛湿, qīngrè qūshī) : Dans la tradition médicale cantonaise — propriété principale. Le thé est considéré efficace contre la fièvre et l’excès d’« humidité » (湿热, shīrè) — concept de médecine traditionnelle chinoise, pertinent pour le climat tropical et subtropical.
• Soutien digestif : Les dérivés polyphénoliques de fermentation et les polysaccharides du thé favorisent le péristaltisme et facilitent la digestion des aliments gras.
• Action antioxydante : Les catéchines résiduelles et les produits de leur transformation — théarubigines et théabrownines — possèdent une activité antioxydante confirmée.
• Détoxification : Traditionnellement, l’An Cha était utilisé comme composant de prescriptions médicales (药引) pour renforcer l’action d’autres remèdes et « évacuer la chaleur ».
• Effet tonifiant et rafraîchissant : La caféine en combinaison avec la L-théanine donne une vivacité douce sans excitation brutale.
• Influence potentielle sur le métabolisme lipidique : Plusieurs études sur les thés sombres indiquent un possible effet favorable sur les indicateurs de cholestérol lors d’une consommation régulière modérée.
• Particularité : « infusion froide » : En Chine du Sud et en Asie du Sud-Est, l’An Cha se boit traditionnellement non seulement chaud, mais aussi refroidi — on considère que l’infusion refroidie est particulièrement efficace contre la chaleur estivale.
• Contre-indications et limitations : Sensibilité à la caféine, exacerbation de maladies gastro-intestinales, prise de médicaments (intervalle 1–2 heures), grossesse — consommer modérément.

9. Infusion :

• Température de l’eau : 95–100°C (eau bouillante).
• Quantité de thé : 5–7 g pour 150–200 ml d’eau.
• Ustensiles : Gaiwan (盖碗) en porcelaine ; théière en argile d’Yixing (宜兴紫砂壶) — dédiée aux thés sombres ; théière en céramique.
• Processus :
  1. Préchauffez les ustensiles avec de l’eau bouillante.
  2. Extrayez le thé du panier de bambou. Le thé dans le panier est pressé densément — séparez délicatement la quantité nécessaire, en évitant d’émietter la feuille.
  3. Rinçage (洗茶) : versez l’eau bouillante, maintenez 5–10 secondes et videz. Pour le thé vieilli, on peut faire un double rinçage.
  4. Première infusion : 15–20 secondes. Le thé pressé se déploie lentement ; les premières infusions permettent à la feuille de « respirer ».
  5. Infusions suivantes : augmentez l’exposition de 5–10 secondes. L’An Cha de qualité supporte 10–15 infusions et plus.
  6. Consommation refroidie (tradition Lingnan) : infusez le thé un peu plus fort que d’habitude, laissez refroidir à température ambiante — par temps chaud, cette infusion rafraîchit et désaltère.

10. Conservation :

• Principe « plus vieux, meilleur » : L’An Cha est l’un des rares thés pour lesquels le vieillissement n’est pas simplement admissible, mais constitue une partie nécessaire de la maturation. Durée minimale — 3 ans ; les échantillons de collection se conservent 10–30 ans et plus.
• Particularités : Le thé se conserve directement dans les paniers de bambou originaux — l’emballage fait partie de la technologie : les « trois arômes » continuent d’interagir lors du stockage.
• Conditions : Local sec, aéré, sans odeurs fortes. Température 15–25°C, humidité 50–70%. Lumière directe du soleil et emballage hermétique indésirables.
• Dynamique : « Vieillit mais ne moisit pas ; vieillit mais ne se gâte pas ; plus vieux — plus aromatique » (陈而不霉, 陈而不烂, 越陈茶味越醇) — formule classique pour l’An Cha.

11. Prix et Contrefaçons :

• Catégorie de prix : L’An Cha se positionnait historiquement comme « aristocrate parmi les thés sombres » — son prix est substantiellement plus élevé que celui des hei cha de masse (briques fu, thés frontaliers). Le coût est déterminé par l’âge de vieillissement, la variété (Gong Jian — supérieur, Mao Jian — moyen, Huaxiang — standard), la réputation du producteur et les conditions de stockage.
• Facteurs de coût : Volume de production limité (~200 tonnes par an), fenêtre de récolte étroite, travail manuel laborieux, nécessité de vieillissement pluriannuel.
• Comment éviter les contrefaçons :
  • Achetez chez des fournisseurs capables de nommer le producteur (孙义顺, 江南春, 南香 et autres fabriques de Qimen), l’année et le lot.
  • Évaluez l’emballage : l’An Cha authentique — dans des paniers de bambou avec emballage de feuilles de bambou (箬叶) ; l’absence d’emballage caractéristique — motif de suspicion.
  • L’infusion doit être transparente, ambrée à rouge, sans trouble. Le ton rafraîchissant « écorce de pastèque » et le « chenxiang » pur — marqueurs d’authenticité.
  • Le thé doit être fort et résistant aux infusions — les contrefaçons s’« épuisent » rapidement.
  • Prix suspicieusement bas pour l’An Cha « vieilli » — presque certainement contrefaçon ou substitut.

12. Faits Intéressants :

• « Liu An Cha » (六安茶) et « An Cha » (安茶) sont historiquement le même thé, ayant reçu des noms différents dans différents contextes commerciaux : le nom « Liu An » était une marque commerciale sur le marché cantonais, et « An Cha » — une désignation de production à Qimen. C’est l’un des noms les plus confus du monde du thé chinois.
• Dans les années 1930, les films du Guangdong fixaient des scènes où des familles aristocratiques ouvraient cérémonieusement des paniers de bambou de « liu an lan cha » — le thé était symbole de statut et de goût raffiné.
• La technologie de « rosée nocturne » n’a pas d’analogues directs dans d’autres catégories de thé chinois. Le thé « se baigne » littéralement dans la rosée d’automne — c’est une combinaison unique d’humidification naturelle et d’inoculation microbienne.
• L’An Cha est le seul thé sombre caractérisé par l’arôme d’« écorce de pastèque » (西瓜皮味) — cette nuance fraîche et légèrement astringente particulière est considérée comme la carte de visite du produit authentique.
• La technologie de fabrication de l’An Cha est incluse dans la liste du patrimoine culturel immatériel de la province d’Anhui (安徽省非物质文化遗产).

13. Comparaison avec d’autres thés sombres :

• Avec Liu Bao Cha (六堡茶, Liùbǎo Chá) : Tous deux — « 侨销茶 », tous deux allaient vers le sud. Liu Bao plus dense en corps, avec profil « camphré » et « bétel » ; An Cha — plus léger, avec caractère floral-noisette et nuance signature d’« écorce de pastèque ». Liu Bao se presse en grands paniers et existe en vrac ; An Cha — seulement en petits paniers de bambou.
• Avec Shu Pu-erh (熟普洱, Shú Pǔ’ěr) : Shu pu-erh — du Yunnan à grandes feuilles, avec profil « terreux » intense et infusion plus sombre. An Cha — d’Anhui à feuilles moyennes, plus léger, transparent et « frais » par caractère. Pu-erh était « thé des masses », An Cha — « thé de l’élite » sur les mêmes marchés.
• Avec Anhua Tian Jian (安化天尖, Ānhuà Tiānjiān) : Tian Jian — hei cha du Hunan en vrac, souvent avec fumée de pin. An Cha — pressé en paniers, sans fumée, avec profil plus prononcé « rosé » et floral.
• Avec Fu Zhuan (茯砖, Fúzhuān) : Fu Zhuan a la « fleur dorée » caractéristique et note miel-champignon. An Cha dépourvu de « 金花 », son profil — noix-fruité avec note « pastèque ».
• Avec Hubei Qing Zhuan (湖北青砖, Húběi Qīngzhuān) : Qing Zhuan — thé frontalier de masse avec matière première grossière et astringence prononcée. An Cha — produit raffiné de matière première tendre, orienté vers la « boisson pure » (清饮, qīngyǐn), et non vers la préparation de boissons lait-sel.

En conclusion :

Liu An Hei Cha, alias An Cha, est l’un des thés sombres les plus intrigants et les moins étudiés de Chine. Sa technologie unique de « rosée nocturne », son histoire aristocratique sur les marchés de Chine du Sud et son arôme incomparable d’« écorce de pastèque » le distinguent de ses « confrères » plus connus. C’est un thé pour connaisseurs, prêts à attendre : l’An Cha jeune est intéressant, mais seules les années de vieillissement révèlent son véritable potentiel — « chenxiang » pur et profond, texture lisse et résistance étonnante aux infusions. Si vous avez la chance de rencontrer un An Cha authentique dans un panier de bambou avec le sceau d’un des ateliers de Qimen — ne manquez pas l’occasion : vous toucherez à une tradition séculaire, presque perdue au XXe siècle et connaissant maintenant une renaissance méritée.