Shengzhou Hui Bai

Shengzhou Hui Bai est l’un des rares représentants survivants des thés verts chinois à roulage circulaire. Ce thé de la province du Zhejiang, qui avait acquis sa renommée sous la dynastie Qing comme offrande à la cour, se distingue par sa forme caractéristique « comme ronde, mais pas ronde » et sa technologie unique de huiguo à basse température — une torréfaction lente dans un wok incliné. Parmi les connaisseurs, il est apprécié comme « la perle parmi les thés verts ronds de Chine ».

1. Classification et Origine :

• Type : Thé vert (绿茶, lǜchá). Non fermenté, degré d’oxydation minimal (moins de 5%).
• Catégorie : Thé historiquement célèbre de Chine (中国历史名茶). Thé vert premium régional de type à roulage circulaire (圆形绿茶, yuánxíng lǜchá).
• Origine : Chine, province du Zhejiang (浙江省, Zhèjiāng shěng), district urbain de Shengzhou (嵊州市, Shèngzhōu shì), région de Siming-shan (四明山, Sìmíng Shān). Principales zones de production : bourg de Xiawang (下王镇, Xiàwáng zhèn) — village de Quangang (泉岗村, Quángǎng cūn), ainsi que canton de Guimen (贵门乡, Guìmén xiāng) — village de Shangwushan (上坞山村, Shàngwùshān cūn).
• Coordonnées géographiques : Approximativement 29.70° N, 120.88° E (repère — village de Quangang sur le versant sud du mont Fuzhi).

2. Histoire et Signification Culturelle :

• Histoire : Le territoire du Shengzhou actuel faisait partie dans l’antiquité de la région de Yuezhou (越州), et le thé local était connu sous le nom général de Yuezhou cha (越州茶). Dès la période des Han occidentaux (206 av. J.-C. — 9 apr. J.-C.), ces terres, qui portaient alors le nom de district de Shan (剡县), étaient réputées pour le thé des hautes vallées de la rivière Shanxi (剡溪). À l’époque Tang, le maître du thé Lu Yu (陆羽, Lù Yǔ) dans le « Canon du thé » (茶经, Chájīng) mentionnait les thés de la préfecture de Yuezhou.

  Le Hui Bai proprement dit, comme thé à forme roulée « comme ronde, mais pas ronde » (似圆非圆), a commencé à se former, selon l’opinion de la majorité des spécialistes du thé, au plus tard au début de l’époque Qing (XVIIe s.). Pendant la période de règne sous la devise Tongzhi (同治, 1862–1874), la technologie fut définitivement mise au point, et le thé obtint le statut d’offrande de cour (贡茶, gòngchá). C’est précisément à cette époque qu’il commença à être appelé Qiangang Hui Bai (前岗辉白) — d’après le village de Qiangang (plus tard Quangang).

  En 1915, le thé fut distingué par une médaille d’or à l’Exposition internationale Panama-Pacifique de San Francisco. Selon certaines données, dans les cercles britanniques du thé, il était appelé « perle verte » (Green Pearl). En 1956, le journal hongkongais « Dagongbao » inclut Quangang Hui Bai dans sa liste des dix thés célèbres de Chine, le plaçant en deuxième position.

  Pendant les années de guerres et de troubles du milieu du XXe siècle, la technologie de production fut presque perdue. La renaissance commença en 1975, quand le maître-gardien du patrimoine immatériel Yu Fanghua (俞芳华) restaura l’artisanat traditionnel. Depuis les années 2010, le thé a obtenu une série de reconnaissances officielles : statut de marque célèbre de la province du Zhejiang, inclusion dans le registre du patrimoine culturel immatériel de Shaoxing. En 2019, Shengzhou Hui Bai fut honoré du certificat « Ancienne marque de la province du Zhejiang » (浙江老字号).

• Nom : Shengzhou (嵊州) — district administratif où est produit le thé. Hui (辉) — référence à l’étape technologique clé de huiguo (辉锅, « torréfaction pour donner l’éclat »), pendant laquelle la feuille sèche acquiert un dépôt blanchâtre caractéristique en forme de « givre ». Bai (白) — « blanc », décrit ce givre même (起霜, qǐshuāng) sur la surface du thé fini. Ainsi, le nom complet signifie littéralement « [thé] blanc brillant de Shengzhou ». Variantes d’écriture historiques : Qiangang Hui Bai (前岗辉白 / 前冈煇白), Quangang Hui Bai (泉岗辉白).

• Signification culturelle : Hui Bai est étroitement lié à l’histoire culturelle des thés verts du Zhejiang et est considéré comme l’ancêtre du célèbre Pingshui Zhucha (平水珠茶, píngshǔi zhūchá) — « thé perle », qui depuis l’époque Qing devint l’un des principaux thés verts d’exportation de Chine. Si Pingshui Zhucha évolua vers un roulage circulaire maximalement dense pour la commodité de l’exportation maritime, Hui Bai conserva la forme archaïque « pas tout à fait ronde », restant un thé pour le marché intérieur et les connaisseurs. Les habitants locaux décrivent la géographie du village de Qiangang par une formule poétique : « Qiangang dalingtou, zoulu peng bitou, yunyu rao shantou, laohu dun yantou » (前岗大岭头，走路碰鼻头，云雾绕山头，老虎蹲岩头 — « Sur la grande crête de Qiangang la route bute contre le nez, le brouillard entoure les sommets, et le tigre est assis sur la pierre »).

3. Description Botanique et Matière Première :

• Espèce : Camellia sinensis var. sinensis.
• Variété / Cultivar : Variété populationnelle locale (当地群体种, dāngdì qúntǐ zhǒng) — type à feuilles moyennes et petites (中小叶种, zhōngxiǎo yè zhǒng), mélange génétique historiquement formé de lignées adaptées au terroir montagnard de Siming-shan. Se distingue par une haute résistance au gel et un duvet blanc abondant sur les jeunes pousses.
• Récolte : Principalement printanière — autour de Guyu (谷雨, « Pluies de grains », environ 19–21 avril). Les grades supérieurs sont récoltés avant Guyu, les standards — après.
• Standard de récolte : Pour le grade supérieur (高档辉白) : un bourgeon et une feuille (一芽一叶, yī yá yī yè), récoltés avant Guyu — cette matière première représente environ 30% du volume total. Pour le grade moyen : un bourgeon et deux feuilles au stade initial de déploiement (一芽二叶初展). Pour le grade standard : d’un bourgeon avec deux à un bourgeon avec trois feuilles au stade initial de déploiement. Pour produire 500 g de thé de qualité supérieure, il faut 40 000–50 000 bourgeons.
• Exigences pour la matière première : Les pousses doivent être robustes, avec un duvet blanc abondant (芽叶肥壮，多白毫). Après la récolte, la matière première est immédiatement triée, en recherchant l’homogénéité par taille et degré de maturité, puis répartie par grades pour un traitement séparé.

4. Terroir et Particularités de Culture :

• Relief et géographie : Les jardins de thé sont situés sur le versant sud du mont Fuzhi (覆卮山, Fùzhī Shān, altitude du sommet 861 m), faisant partie du système de la chaîne Siming-shan (四明山脉). Le cœur de production — anciens jardins de thé du village de Quangang à environ 500 m d’altitude et plantations du village de Shangwushan à environ 650 m d’altitude, situées dans la zone des anciens dépôts glaciaires.
• Altitude de croissance : 500–800 m au-dessus du niveau de la mer.
• Climat : Subtropical de mousson. Nombre annuel moyen de jours brumeux — plus de 280. Humidité de l’air ≥ 80%. L’écart significatif entre températures diurnes et nocturnes favorise l’accumulation de substances aromatiques et gustatives dans la feuille. Un dicton local décrit les conditions : « Le brouillard entoure les sommets » — les théiers poussent littéralement dans les nuages.
• Sols : Sols jaune-bruns de la zone glaciaire de Fuzhi-shan, connus dans la tradition locale sous le nom de « terre cendrée » (香灰土, xiānghuī tǔ). Riches en matière organique et éléments minéraux. Taux de boisement du territoire — 93%, pollution industrielle absente.
• Agrotechnique : Conduite écologique des plantations sans application d’engrais industriels et pesticides. L’ombrage naturel est assuré par la forêt de montagne. La lumière diffuse (漫射光, màn shè guāng) à travers le brouillard et les couronnes d’arbres favorise une synthèse accrue de substances aromatiques et d’acides aminés dans la feuille.

5. Technologie de Production :

La production de Shengzhou Hui Bai est un processus minutieux qui prend au total environ 15 heures. La particularité clé de la technologie — la longue torréfaction huiguo (辉锅) à basse température, qui forme la forme unique « comme ronde » de la feuille et le givre blanchâtre caractéristique sur sa surface. Tout le processus est effectué à la main en utilisant des outils en bambou et en bois, minimisant le contact du thé avec le métal.

• Fixation (杀青 — shāqīng) : Température du wok incliné 200–220°C. Charge — environ 1,5–1,7 kg de feuille fraîche pour un wok. Le maître travaille avec des baguettes-fourches en bambou, appliquant la technique « plus étouffer, moins lancer » (多闷少抛, duō mèn shǎo pāo) pour une fixation uniforme sans dessèchement excessif de la surface. Durée — 8–9 minutes.
• Premier roulage (初揉 — chū róu) : La feuille chaude après shaqing est immédiatement roulée à la main avec les deux mains en « rouleau » (滚揉, gǔn róu), jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement collante au toucher. Durée — 2–3 minutes.
• Premier séchage (初烘 — chū hōng) : La feuille roulée est étalée et séchée sur des grilles en bambou (冲, chōng — nom local, analogue de hongshao) au-dessus de charbon de bois à une température d’environ 90°C jusqu’à assombrissement de la couleur et perte de l’adhérence.
• Roulage répété (复揉 — fù róu) : Roulage manuel supplémentaire de 2–3 minutes pour renforcer le façonnage.
• Séchage répété (复烘 — fù hōng) : La température descend à 60°C, durée — 10–12 minutes.
• Torréfaction « second vert » (炒二青 — chǎo èr qīng) : Effectuée dans un wok incliné à une température d’environ 120°C. La charge augmente à 2,5–3,0 kg. Le maître « pousse » et « frotte » la feuille avec les deux mains (推炒, tuī chǎo), lui donnant une forme circulaire préliminaire. Durée — 30–35 minutes.
• Huiguo — « torréfaction pour l’éclat » (辉锅 — huīguō) : C’est l’étape centrale et déterminante. Dans le wok incliné on charge la feuille de deux lots précédents. Température initiale — environ 100°C, puis elle diminue progressivement jusqu’à 30–40°C. Le maître pousse doucement le thé le long de la paroi du wok avec les deux mains, forçant les feuilles à s’enrouler lentement. Le processus dure 3–4 heures — c’est l’étape la plus longue. C’est précisément pendant huiguo que la feuille acquiert la forme caractéristique de « disque roulé » (盘花卷曲, pánhuā juǎnqū) et se couvre de givre blanchâtre (色白起霜). Après huiguo, le thé fini est légèrement refroidi, tamisé pour éliminer la poussière et trié à la main pour retirer les feuilles jaunes et inclusions étrangères, puis emballé hermétiquement dans des récipients en fer-blanc.

6. Caractéristiques Organoleptiques :

• Aspect de la feuille sèche : Forme caractéristique de « fleur roulée » (盘花卷曲) — granules pas tout à fait rondes, mais densément roulées. Le thé ressemble à de miniatures spirales ou volutes. La surface est couverte d’un léger « givre » blanchâtre (披霜, pīshuāng), sous lequel transparaît une couleur vert émeraude saturée. Taille des granules homogène, structure dense et soignée (紧结匀净).
• Arôme de la feuille sèche : Pur, frais, avec un ton châtaigne distinct (栗香, lìxiāng). Le thé de la zone glaciaire de Fuzhi-shan peut présenter le soi-disant « arôme froid » (冷香, lěngxiāng) — une fine note minérale de fraîcheur.
• Arôme de l’infusion : Intense et saturé (浓爽, nóngshuǎng). Le ton châtaigne domine, complété par une fraîcheur « verte » pure. Dans les meilleurs lots, l’arôme est élevé et durable.
• Goût : Dense, saturé (醇厚, chúnhòu), à la fois frais et vivifiant (鲜爽, xiānshuǎng). Dans le goût se remarque une densité concentrée (浓醇, nóngchún), due au roulage serré : le thé se déploie progressivement, libérant les substances lentement. Huigan (回甘, douceur de retour) — rapide et prononcé. Amertume et astringence minimales avec un brassage correct.
• Couleur de l’infusion : Jaune-vert, brillante et transparente (黄明清澈, huáng míng qīngchè), avec un léger éclat.
• Fond de thé (feuille infusée) : Couleur jaune tendre (嫩黄, nènhuáng), les feuilles se déploient en « bouquets » entiers (成朵, chéng duǒ), les pointes des bourgeons sont bien visibles (芽锋显露). La structure de la feuille témoigne d’un traitement manuel de qualité sans impact mécanique excessif.

7. Composition Chimique :

• Polyphénols (茶多酚) : Teneur dans la feuille sèche approximativement 18–22% — modérée pour un thé vert, ce qui explique l’amertume et l’astringence relativement faibles. Principales catéchines : EGCG, ECG, EGC, EC. L’activité antioxydante des catéchines de Hui Bai, selon les sources, dépasse 10 fois l’indicateur analogue de la vitamine E.
• Acides aminés (氨基酸) : Grâce à la position en haute montagne, aux brouillards fréquents et à l’écart significatif de températures, la teneur en acides aminés libres est élevée — pour la récolte printanière de grade supérieur ≥ 4%. Prédomine la L-théanine (L-茶氨酸), assurant la « douceur fraîche » caractéristique et l’effet relaxant.
• Caféine (咖啡碱) : Niveau typique pour les thés verts — de l’ordre de 2,5–3,5% du poids sec. La synergie de la caféine et de la L-théanine assure une tonification douce et régulière sans excitation brutale.
• Vitamines : Présentes vitamine C (acide ascorbique), vitamines du groupe B (B₁, B₂), vitamine E, vitamine K. La vitamine C est partiellement préservée grâce à l’oxydation minimale lors de la production.
• Substances minérales : Fluor (teneur environ 200 ppm, ce qui contribue à la protection de l’émail dentaire), potassium, zinc, manganèse, sélénium (oligo-élément caractéristique des sols de la zone glaciaire de Fuzhi-shan).
• Huiles essentielles et composés aromatiques : L’arôme châtaigne est formé par les pyrazines et composés furaniques, qui se forment pendant le long processus de huiguo. L’« arôme froid » du thé des sols glaciaires peut être lié à une teneur accrue en alcools terpéniques (linalol, géraniol).

8. Propriétés Bénéfiques :

• Protection antioxydante : La haute teneur en catéchines, surtout EGCG, assure une neutralisation efficace des radicaux libres et la protection des cellules contre le stress oxydatif.
• Tonification douce et concentration : La combinaison de caféine et L-théanine donne un afflux régulier et calme de clarté sans anxiété — effet souvent décrit comme « esprit pur ».
• Soutien du métabolisme : Les catéchines, en particulier EGCG, contribuent à l’accélération du métabolisme lipidique et peuvent aider à normaliser le niveau de cholestérol dans le sang.
• Protection des dents : La teneur élevée en fluor (environ 200 ppm) supprime l’activité des bactéries causant les caries et renforce l’émail dentaire.
• Soutien de la digestion : Les tanins modérés stimulent le péristaltisme et la sécrétion des sucs digestifs. Le thé convient bien pour accompagner les repas.
• Système cardiovasculaire : Les polyphénols contribuent à l’élasticité des vaisseaux et peuvent réduire le risque d’athérosclérose.
• Renforcement de l’immunité : La vitamine C et les polyphénols ensemble exercent un effet fortifiant général.
• Contre-indications : Non recommandé de boire à jeun en raison d’une possible irritation de la muqueuse gastrique par les tanins. En cas de sensibilité accrue à la caféine, mieux vaut consommer dans la première moitié de la journée.

9. Infusion :

• Température de l’eau : 80–90°C. Les grades supérieurs (特级) se révèlent mieux à 80–85°C ; l’utilisation d’eau bouillante est extrêmement indésirable — elle détruit la chlorophylle et conduit au jaunissement de l’infusion et à l’apparition d’une amertume grossière.
• Quantité de thé : 3 g pour 150 ml (rapport 1:50). Pour gaiwan en style gongfu : 5–6 g pour 100–120 ml.
• Ustensiles : Verre (玻璃杯, bōlí bēi) — choix optimal, permettant d’observer le déploiement progressif des granules. Gaiwan en porcelaine (盖碗) pour l’infusion gongfu. Théière en verre ou porcelaine.
• Processus :
  1. Réchauffer les ustensiles avec de l’eau chaude, vider.
  2. Verser le thé. Pour le verre, la méthode « fenduan chongpao » (分段冲泡, infusion par segments) est recommandée : d’abord verser un tiers du volume d’eau, attendre 20–30 secondes, puis compléter.
  3. Première infusion — 30 secondes ; lors de l’infusion en verre on peut boire sans attendre le déploiement complet de tous les granules (sinon l’infusion peut devenir astringente).
  4. De la deuxième à la quatrième infusion, augmenter le temps de 10 secondes à chaque fois.
  5. Nombre de passages : 4–6, thé résistant à l’infusion grâce au roulage serré. En style gongfu — jusqu’à 6–8 passages de 10–20 secondes avec allongement progressif.
  6. Le thé de la zone glaciaire de Fuzhi-shan convient bien à l’infusion froide (冷泡, lěng pào) : 3–5 g pour 500 ml d’eau froide, infusion 4–8 heures au réfrigérateur.
• Important : L’infusion prête est recommandée d’être bue dans les 30–60 minutes — un repos prolongé conduit à une astringence excessive et à la perte de fraîcheur de l’arôme.

10. Conservation :

• Conditions : Emballage hermétique (de préférence sachet aluminisé ou sous vide à l’intérieur d’une boîte en fer-blanc ou étain). Protection contre la lumière, l’humidité, les odeurs étrangères et la chaleur.
• Température : Optimal — réfrigérateur, 0–5°C avec étanchéité stricte. Pour la consommation courante (dans les 1–2 mois), acceptable un endroit frais et sombre à température ambiante.
• Durée de conservation : Goût le plus expressif — dans les premiers 6–12 mois après production. Le thé nouveau est recommandé de laisser reposer 10–15 jours dans l’emballage fermé à température ambiante pour « éliminer le feu » (褪火气, tuì huǒqì) avant consommation.
• Conseil pratique : Il ne faut pas ouvrir souvent la boîte principale de conservation. Mieux vaut mettre de côté une réserve pour 1–2 semaines dans un récipient séparé plus petit, et conserver le volume principal intact.

11. Prix et Contrefaçons :

• Catégorie de prix : Large gamme selon le grade. Grade supérieur (特级, avant Guyu, un bourgeon — une feuille) — à partir de 800 yuans pour 500 g et plus. Grade moyen (一级) — 300–600 yuans. Standard (二级) — 100–300 yuans. Le prix dépend substantiellement du producteur spécifique et de la proximité de la plantation au cœur historique (villages de Quangang et Shangwushan).
• Comment éviter les contrefaçons :
  • Vérification de la forme : Le vrai Hui Bai a une forme unique de « disque roulé » — pas parfaitement ronde (contrairement à Pingshui Zhucha), mais « comme ronde, mais pas ronde », avec un givre blanchâtre distinct. Si les granules sont trop régulières et brillantes — c’est probablement du thé perle ordinaire.
  • Évaluation de l’arôme : Le véritable ton châtaigne (栗香) ne se forme qu’avec le huiguo correct de plusieurs heures. Les imitations sentent souvent le « grillé » ou l’herbacé.
  • Vérification de l’infusion : Doit être jaune-vert, transparente et brillante. Une infusion trouble ou trop sombre indique une substitution de matière première ou violation de technologie.
  • Évaluation du fond de thé : Les feuilles doivent se déployer en « bouquets » entiers avec des pointes de bourgeons visibles. Feuilles grossières, déchirées — signe de traitement mécanique.
  • Vigilance avec le prix : Thé proposé comme « Shengzhou Hui Bai grade supérieur » à un prix inférieur à 500 yuans par jin, avec forte probabilité est une contrefaçon ou substitution de matière première d’autres régions.

12. Faits Intéressants :

• La majorité des spécialistes de l’histoire du thé considèrent que Hui Bai servit de prototype au célèbre Pingshui Zhucha — l’un des premiers thés verts d’exportation de Chine, livré en Europe par le port de Ningbo depuis l’époque Kangxi (1662–1722). Pingshui Zhucha évolua vers un roulage circulaire dense, et Hui Bai conserva la forme plus archaïque, devenant une sorte de « fossile vivant » de la tradition du thé du Zhejiang.
• Le processus huiguo d’une durée de 3–4 heures avec diminution progressive de température de 100°C à 30°C n’a pas d’analogues parmi les autres thés verts — c’est l’une des opérations manuelles continues les plus longues dans la production de thé chinoise.
• Le village de Quangang est situé sur d’anciens dépôts glaciaires du mont Fuzhi, dont l’âge est estimé à des dizaines de milliers d’années. Les sols « cendrés » uniques de la zone glaciaire donnent au thé l’« arôme froid » caractéristique, qui ne se rencontre pas chez les thés d’autres régions du Zhejiang.
• Le nom du village a changé plusieurs fois : Qiangang (前岗/前冈) → Quangang (泉岗, depuis 2003 après fusion administrative). Avec le village changeait aussi le nom du thé, ce qui a engendré environ dix variantes d’écriture différentes en chinois, devenues sujet d’une recherche philologique séparée.

13. Comparaison avec d’autres thés verts :

• Pingshui Zhucha (平水珠茶, Píngshuǐ Zhūchá) : « Parent » le plus proche et, probablement, descendant de Hui Bai. Principale différence — Zhucha est roulé en boules parfaitement régulières, et Hui Bai — en « disques-spirales » moins réguliers avec givre blanchâtre. Zhucha était historiquement produit pour l’exportation et a un profil plus standardisé, mais moins nuancé ; Hui Bai — thé pour connaisseurs, avec arôme châtaigne plus prononcé et profondeur de goût.
• Xi Hu Long Jing (西湖龙井, Xīhú Lóngjǐng) : Tous deux — thés verts premium du Zhejiang, mais technologiquement ce sont des opposés : Long Jing — plat, pressé dans le wok, avec arôme fève-châtaigne et texture « huileuse ». Hui Bai — roulé circulaire, avec corps plus dense, concentré et déploiement lent.
• Bi Luo Chun (碧螺春, Bìluóchūn) : Le roulage spiral de Bi Luo Chun et le roulage circulaire de Hui Bai — deux approches différentes du façonnage. Bi Luo Chun plus léger et délicat, avec arôme fruité-floral ; Hui Bai — plus dense, saturé, avec ton châtaigne et résistance plus élevée aux passages.
• Yunwu Cha (云雾茶, Yúnwù Chá) : Les thés de catégorie « nuage-brouillard » (par exemple, Lushan Yunwu, Tiantaishan Yunwucha) poussent aussi dans des conditions de forte nébulosité et partagent avec Hui Bai une teneur élevée en acides aminés. Cependant, Yunwu ont généralement une forme plus droite ou en aiguille et un roulage moins dense, ce qui donne un profil plus léger, « aérien ».

En conclusion :

Shengzhou Hui Bai est un thé pour ceux qui apprécient dans le thé vert non pas la légèreté et l’aérien, mais la profondeur et la concentration. Ses granules denses, couvertes de givre blanchâtre, se déploient dans la tasse sans hâte, passage après passage libérant l’arôme châtaigne saturé et le goût dense, frais avec un puissant arrière-goût de retour. Derrière chaque granule — le travail manuel de plusieurs heures du maître debout au wok incliné ; derrière chaque note d’arôme froid — les sols glaciaires du mont Fuzhi et trois cents jours de brouillard par an. C’est l’un des derniers représentants « vivants » de la tradition archaïque du Zhejiang des thés verts ronds — un thé avec histoire, caractère et visage propre, qui mérite beaucoup plus d’attention qu’il n’en reçoit en dehors de sa petite patrie.