Shuǐ jīn guī

• Type : Oolong fortement fermenté (oolong sombre), généralement avec un degré de torréfaction moyen ou fort.
• Catégorie : Thés célèbres de Chine, fait partie des « Quatre Grands Buissons » (四大名枞, Sì Dà Míng Cōng) des monts Wuyi.
• Origine : Chine, province du Fujian (福建, Fújiàn), monts Wuyishan (武夷山, Wǔyí Shān), district urbain de Wuyishan. Traditionnellement, le meilleur thé est considéré comme celui cultivé dans la zone protégée « Zheng Yan » (正岩, Zhèng Yán) - « Véritables Falaises ».
• Coordonnées géographiques : 27°43’ de latitude nord, 117°41’ de longitude est.

2. Histoire et Signification Culturelle :

• Histoire : L’histoire du Shui Jin Gui s’étend sur plusieurs siècles, mais le moment exact de son apparition est inconnu. On considère qu’il était déjà connu à l’époque de la dynastie Qing (1644-1912).

• Légende : Une légende est associée au nom de ce thé. Un jour, lors d’une forte averse, un torrent d’eau emporta un théier du sommet d’une falaise dans une crevasse au pied de celle-ci. Les moines du monastère local découvrirent ce buisson et, ayant goûté le thé préparé à partir de ses feuilles, furent frappés par son goût et son arôme. Ils nommèrent le thé « Shui Jin Gui » - « Tortue d’Or Aquatique », car le buisson avait été emporté par l’eau (« Shui »), trouvé dans une crevasse rappelant la carapace d’une tortue (« Gui »), et possédait des qualités précieuses, « dorées ».

• Nom :

  • « Shui » (水) - eau. Selon une version, lié à la légende sur l’origine du thé.
  • « Jin » (金) - or, doré. Indique la valeur du thé, ainsi que la couleur dorée de l’infusion.
  • « Gui » (龟) - tortue. Fait également référence à la légende, et peut-être aussi à la forme des feuilles ou au lieu de croissance (crevasse rappelant une carapace).

• Signification culturelle : Le Shui Jin Gui est l’un des oolongs de Wuyishan les plus vénérés et respectés. Il est apprécié pour son caractère unique de « falaise » (« yan yun »), son goût riche, son arôme intense et est considéré comme un thé de qualité supérieure.

3. Description Botanique et Matière Première :

• Cultivar : Pour la production du Shui Jin Gui, on utilise le cultivar de théier du même nom - Shui Jin Gui (水金龟, shuǐ jīn guī). Ce cultivar se distingue par :
  • Taille moyenne des feuilles : Les feuilles du Shui Jin Gui sont de taille moyenne, de forme ovale.
  • Couleur vert foncé des feuilles : Les feuilles ont une couleur vert foncé saturée.
  • Texture dense de la feuille : Le limbe foliaire est dense, coriace.
  • Nervures visibles : Les nervures sont bien visibles sur les feuilles.
• Récolte : La récolte a lieu au printemps, généralement fin avril - début mai.
• Standard de récolte : On cueille le bourgeon et deux à trois feuilles supérieures.
• Exigences pour la matière première : Élevées, seules les feuilles saines et non endommagées sont utilisées.

4. Terroir et Particularités de Culture :

• Monts Wuyishan : Massif montagneux unique, composé de grès rouge. Les montagnes sont entaillées de gorges, couvertes de forêts, avec de nombreuses rivières, cascades et brouillards. Ce sont précisément ces conditions qui forment le fameux caractère de « falaise » des oolongs de Wuyishan.
• Altitude de culture : Les jardins de thé sont situés à une altitude de 500-1000 mètres au-dessus du niveau de la mer, parfois plus haut.
• Sols : La carte de visite de Wuyishan, ce sont ses sols uniques (« Zheng Yan » - sols des « Véritables Falaises »). Sols rouges, riches en minéraux, avec des inclusions de grès et de gravier. Ils se drainent bien et donnent au thé un goût « minéral » caractéristique, appelé « yan yun » (岩韵, yányùn) - « mélodie des falaises » ou « mélodie rupestre ».
• Climat : Subtropical de mousson, avec un hiver chaud et un été chaud. Humidité élevée, nombreuses précipitations, brouillards fréquents qui protègent les théiers du soleil brûlant et favorisent l’accumulation de substances aromatiques dans les feuilles.
• « Zheng Yan » (正岩, Zhèng Yán) : « Véritables Falaises » - le cœur de la réserve, où, comme on le croit, est produit le meilleur Shui Jin Gui, le plus « canonique ». Ce sont des gorges étroites avec des falaises abruptes, où les théiers poussent dans les crevasses, sur de petites parcelles de terre.
• « Ban Yan » (半岩, Bàn Yán) : « Demi-falaises » - territoire autour de « Zheng Yan », où les conditions de culture sont légèrement moins extrêmes.
• « Zhou Cha » (洲茶, Zhōu Chá) : « Thé d’île » - thé cultivé sur les zones planes en dehors de la réserve.

5. Technologie de Production :

La production du Shui Jin Gui est un processus complexe, exigeant une grande maîtrise. Il comprend à la fois les étapes traditionnelles de fabrication du thé oolong et les particularités propres aux oolongs de Wuyishan, notamment la torréfaction prolongée sur charbon.

• Récolte (采摘 - cǎi zhāi) : Décrite ci-dessus.
• Flétrissage (萎凋 - wěidiāo) : Les feuilles récoltées sont étalées à l’air libre (flétrissage au soleil ou à l’ombre) ou en intérieur pendant plusieurs heures. Le processus de flétrissage peut être assez long.
• Brassage (摇青 - yáo qīng) : Les feuilles sont délicatement brassées et remuées sur des plateaux en bambou pour déclencher le processus d’oxydation. Cette étape est effectuée plusieurs fois avec des pauses de « repos » des feuilles.
• Fermentation (发酵 - fājiào) : Processus d’oxydation qui se produit pendant le brassage et le « repos » des feuilles. Le Shui Jin Gui appartient aux oolongs fortement fermentés, mais le degré de fermentation peut varier selon le producteur.
• « Kill-green » (杀青 - shā qīng) : Torréfaction à haute température pour arrêter le processus de fermentation.
• Roulage (揉捻 - róuniǎn) : Les feuilles prennent la forme de bandes longitudinalement roulées.
• Séchage (烘干 - hōnggān) : Séchage préliminaire pour éliminer l’humidité.
• Torréfaction sur charbon (焙火 - bèihuǒ) : Une des étapes clés dans la production des oolongs de Wuyishan, y compris le Shui Jin Gui. Le thé est lentement torréfié au-dessus de charbons qui couvent dans des paniers spéciaux. Ce processus peut durer plusieurs heures ou même des jours, et la température et le temps de torréfaction sont soigneusement contrôlés par le maître. La torréfaction sur charbon donne au Shui Jin Gui son arôme « fumé » caractéristique et son goût « de feu », et favorise également sa maturation ultérieure lors du stockage. Le degré de torréfaction peut être différent, de moyen à fort.
• Tri (分级 - fēnjí) : Le thé fini est trié par taille et qualité.
• Repos : Après la torréfaction, le thé « se repose » quelque temps pour que le goût et l’arôme s’équilibrent.
• Torréfaction répétée : Parfois une torréfaction répétée, plus légère, est effectuée.

6. Caractéristiques Organoleptiques :

• Aspect de la feuille sèche : Grandes feuilles longitudinalement roulées, de couleur brun foncé, presque noire, avec des reflets rougeâtres ou dorés. Les feuilles sont denses, solides, d’aspect huileux.
• Arôme de la feuille sèche : Intense, multifacette, avec des notes de « feu » (torréfaction), boisées, épicées, fruitées (fruits secs) et florales. Peuvent être présentes des notes de chocolat, caramel, noix. Caractéristique de l’arôme de « falaise » (« yan yun »).
• Arôme de l’infusion : Profond, enveloppant, avec des notes dominantes de torréfaction, fruits secs, épices, avec des nuances de chocolat, noix, parfois avec une légère acidité.
• Goût : Très riche, intense, dense, huileux, avec une légère astringence et une noble amertume qui se transforme rapidement en un long arrière-goût sucré. Dans le bouquet sont présentes des notes de « feu » (torréfaction), boisées, épicées, chocolatées, caramélisées, fruitées (pruneau, abricot sec, raisin sec), de noix, florales et minérales (« de falaise »).
• Couleur de l’infusion : Du ambre foncé au brun-rouge, cognac, transparente, claire, avec un éclat huileux.
• Marc de thé (feuille infusée) : Feuilles entières, denses, élastiques de couleur brun foncé avec une teinte rougeâtre, se déploient pendant l’infusion.

7. Composition Chimique :

Le Shui Jin Gui, comme les autres oolongs de Wuyishan, est riche en :

• Polyphénols : Teneur élevée en polyphénols, notamment catéchines et théaflavines, théarubigines.
• Acides aminés : Contient divers acides aminés, y compris la L-théanine.
• Alcaloïdes : Caféine, théobromine, théophylline.
• Huiles essentielles : Conditionnent l’arôme riche et multifacette.
• Vitamines : C, groupe B, E, K.
• Minéraux : Potassium, fluor, magnésium, manganèse, fer, sélénium.

8. Propriétés Bénéfiques :

• Effet tonifiant : Le Shui Jin Gui possède un effet tonifiant prononcé, vivifie, clarifie l’esprit, améliore la performance et la concentration.
• Action réchauffante : Ce thé réchauffe parfaitement par temps froid.
• Amélioration de la digestion : Stimule la digestion, favorise l’assimilation des aliments, surtout gras.
• Action antioxydante : Protège les cellules des dommages causés par les radicaux libres, ralentit les processus de vieillissement.
• Système cardiovasculaire : Peut contribuer à réduire le niveau de « mauvais » cholestérol, renforcer les parois des vaisseaux, normaliser la pression.
• Élimination des toxines : Favorise la purification de l’organisme des scories et toxines.
• Amélioration de l’humeur : Le Shui Jin Gui procure une sensation d’harmonie, d’apaisement et de joie.

9. Préparation :

• Température de l’eau : 90-95°C (l’eau bouillante n’est pas recommandée).

• Quantité de thé : 5-7 grammes pour 150-200 ml d’eau.

• Ustensiles : Idéalement adapté gaiwan (tasse chinoise traditionnelle avec couvercle) ou théière en argile de Yixing. L’argile de Yixing est poreuse et « respire » bien, ce qui permet au thé de se révéler pleinement. La théière en argile de Yixing « accumule » l’arôme du thé, c’est pourquoi il est recommandé de l’utiliser uniquement pour les oolongs de Wuyishan.

• Processus :

  1. Réchauffage des ustensiles : Rincez le gaiwan ou la théière avec de l’eau bouillante pour réchauffer les ustensiles et les préparer à l’infusion.
  2. Rinçage du thé (passage rapide) : Placez le thé dans le gaiwan, versez une petite quantité d’eau chaude et versez immédiatement l’eau. Cette étape permet de laver la poussière des feuilles, ainsi que d’« éveiller » le thé, le préparant à se révéler.
  3. Première infusion : Versez de l’eau chaude (90-95°C) sur le thé et laissez infuser 1-3 minutes. Le temps de la première infusion peut être court, environ 30-60 secondes, surtout si le thé est de bonne qualité.
  4. Versez l’infusion dans les tasses : Versez complètement l’infusion du gaiwan ou de la théière dans le chahai (verseur), puis répartissez dans les tasses. Ceci est nécessaire pour que toutes les tasses reçoivent une infusion de même force.
  5. Infusions répétées : Le Shui Jin Gui peut être infusé plusieurs fois (5-7 fois, parfois plus), en augmentant progressivement le temps d’infusion de 30-60 secondes à chaque passage suivant. À chaque passage, le goût et l’arôme du thé changeront, se révélant par de nouvelles facettes.

Nuances importantes :

• Ne pas trop infuser : Une infusion trop longue peut rendre le goût du thé astringent et amer.
• Écoutez le thé : Orientez-vous sur vos sensations et ajustez le temps d’infusion selon la force désirée de l’infusion.
• Observez le thé : Portez attention à la couleur de l’infusion, à l’arôme, au déploiement de la feuille de thé. Cela vous aidera à mieux comprendre le caractère du thé et à choisir la méthode optimale de préparation.

10. Conservation :

Le Shui Jin Gui, surtout les exemplaires fortement torréfiés, est moins exigeant quant aux conditions de conservation que les thés verts ou les oolongs faiblement fermentés. Néanmoins, pour préserver son goût riche et son arôme, il est recommandé de :

• Lieu : Conserver le thé dans un endroit sec, sombre, frais, sans brusques changements de température.
• Récipient : Utiliser un récipient hermétique, les mieux adaptés sont :
  • Boîtes en céramique ou porcelaine : Elles préservent bien l’arôme du thé et n’influencent pas son goût.
  • Boîtes en argile : Conviennent également, mais assurez-vous qu’elles n’ont pas d’odeurs étrangères.
  • Boîtes métalliques (en fer-blanc) : Acceptable, mais assurez-vous qu’elles sont destinées aux produits alimentaires.
  • Sachets en papier épais : Conviennent pour une conservation de courte durée.
• Ennemis du thé : Évitez l’exposition du thé à :
  • Rayons directs du soleil : Ils détruisent les substances bénéfiques et altèrent l’arôme.
  • Humidité : Le thé peut s’humidifier et moisir.
  • Odeurs étrangères : Le thé absorbe facilement les odeurs, conservez-le donc séparément des épices, café, poisson et autres produits à forte odeur.

11. Prix et Contrefaçons (suite) :

Le Shui Jin Gui est un thé cher, surtout s’il provient de la zone protégée « Zheng Yan ». Son prix peut varier dans des limites très larges, de quelques dizaines de dollars pour 100 grammes à plusieurs centaines de dollars pour le même poids, parfois beaucoup plus, selon :

• L’origine : Le thé de la zone protégée « Zheng Yan » (« Véritables Falaises ») est beaucoup plus apprécié que « Ban Yan » (« Demi-falaises ») ou « Zhou Cha » (« Thé d’île »). Le plus prestigieux et cher est le thé de gorges et lieux particulièrement connus dans « Zheng Yan ».
• La qualité de la matière première : Utilise-t-on des bourgeons sélectionnés et de jeunes feuilles ou une matière première plus mature.
• La maîtrise du producteur : L’expérience et la réputation du maître de thé qui a produit le thé influencent considérablement le prix.
• Le degré et la qualité de la torréfaction : Une torréfaction complexe, à plusieurs étapes sur charbon, effectuée par un maître expérimenté, augmente significativement le coût du thé.
• L’âge du thé : Certains connaisseurs préfèrent le Shui Jin Gui vieilli, qui acquiert avec le temps de nouvelles nuances de goût.
• La rareté : Certaines variétés rares ou assemblages peuvent coûter très cher.
• La demande : La forte demande pour le Shui Jin Gui influence également son prix.

En raison du prix élevé et de la popularité du Shui Jin Gui, le marché présente malheureusement de nombreuses contrefaçons et imitations. Comment éviter les contrefaçons :

• Achetez seulement chez des vendeurs vérifiés : Cherchez des magasins de thé spécialisés avec une bonne réputation, qui tiennent à leurs clients et peuvent fournir des informations fiables sur l’origine du thé, l’année de récolte, le producteur. Ils doivent également garantir son authenticité et sa qualité.
• Méfiez-vous des prix trop bas : Un prix suspicieusement bas est presque toujours un signe certain de contrefaçon. Le vrai Shui Jin Gui ne peut pas coûter bon marché. Rappelez-vous que les miracles n’existent pas.
• Étudiez attentivement l’aspect extérieur : Portez attention à la forme, couleur, intégrité des feuilles. Elles doivent correspondre à la description donnée ci-dessus. La présence d’une grande quantité de feuilles cassées, de poussière, d’impuretés étrangères - signe de basse qualité ou de contrefaçon.
• Évaluez l’arôme : Le thé sec doit posséder un arôme intense, complexe avec des notes caractéristiques de torréfaction, fruits secs, épices. Évitez le thé avec une odeur faible, inexpressive ou étrangère. L’aromatisation artificielle, parfois utilisée par des vendeurs peu scrupuleux, se trahit généralement par une odeur excessivement forte, non naturelle.
• Vérifiez l’infusion et le marc : La couleur de l’infusion doit être du ambre foncé au brun-rouge, transparente, avec un éclat huileux. Le marc doit être composé de feuilles entières, élastiques de couleur brun foncé.
• Soyez particulièrement prudent lors de l’achat de Shui Jin Gui de « Zheng Yan » : En raison du volume de production limité et de la forte demande, le thé de cette zone est le plus souvent contrefait.

12. Faits Intéressants :

• « Tortue d’Or Aquatique » : Le nom du thé n’est pas seulement entouré de légende, mais est probablement aussi lié au lieu de sa découverte initiale - une crevasse dans la roche rappelant la carapace d’une tortue, où, selon la tradition, un torrent d’eau emporta le théier.
• Thé pour connaisseurs : Le Shui Jin Gui est un thé qui demande une certaine expérience et préparation pour apprécier pleinement son goût et arôme complexes.
• Conservation prolongée : Certains amateurs de thé préfèrent faire vieillir le Shui Jin Gui pendant plusieurs années pour que le goût devienne encore plus doux et profond.

13. Comparaison avec d’autres oolongs de falaise :

• Da Hong Pao (大红袍, Dà Hóng Páo - Grande Robe Rouge) : Probablement l’oolong de Wuyishan le plus connu. Contrairement au Shui Jin Gui, qui est apprécié pour son caractère de « falaise » et ses notes minérales, dans le Da Hong Pao ce sont des nuances de goût plus variées qui passent au premier plan : caramel, fruits, fleurs, selon l’assemblage et le producteur.
• Rou Gui (肉桂, Ròu Guì - Cannelle) : Encore un oolong célèbre de Wuyishan. Le Rou Gui est connu pour son arôme vif, épicé avec une note dominante de cannelle. Le Shui Jin Gui possède un arôme plus fin, complexe, où les notes épicées ne sont pas si clairement exprimées.
• Tie Luohan (铁罗汉, Tiě Luóhàn - Arhat de Fer) : Également produit dans les monts Wuyishan. Le Tie Luohan a généralement un goût plus puissant, astringent avec des notes minérales clairement exprimées, tandis que le Shui Jin Gui est plus raffiné et sucré.
• Bai Ji Guan (白鸡冠, Bái Jīguān - Crête de Coq Blanc) : Oolong rare de Wuyishan, se distingue du Shui Jin Gui par une feuille plus claire et un arôme floral-fruité.

En conclusion :

Le Shui Jin Gui est un oolong de falaise exquis et rare, l’un des « Quatre Grands Buissons » des monts Wuyishan. Son goût riche et intense avec des notes de torréfaction, fruits secs, épices et minéraux, ainsi que son arôme profond et enveloppant avec des nuances de « falaise » peuvent conquérir le cœur même du connaisseur de thé le plus exigeant. Ce thé est une véritable œuvre d’art du thé, résultat de la combinaison harmonieuse d’un terroir unique, de traditions séculaires et d’une maîtrise suprême. Goûter un vrai Shui Jin Gui signifie toucher à la légende, découvrir pour soi l’étalon de qualité dans le monde des oolongs de falaise et obtenir des impressions inoubliables de la rencontre avec ce thé remarquable. C’est un thé pour les occasions spéciales, pour une dégustation tranquille et réfléchie, quand on veut plonger dans le monde de la contemplation et savourer chaque gorgée, chaque nuance de goût et d’arôme.